La cuisine arabe et islamique: entre traditions et innovations

La cuisine arabe et islamique: entre traditions et innovations

 Alimentación y creencias

Introduction

Durant cette année centrée autour de l'Histoire de l'alimentation, nous avons pu brosser un croquis des habitudes culinaires médiévales en Italie, en Espagne et en France, grâce à des cours spécifiques et certaines lectures conseillées. Cette période historique est celle de l'apogée de la civilisation islamique. Or, cette civilisation n'a été que brièvement présentée durant cette année (approchée dans les cours du Professeur A. Riera concernant l'alimentation andalouse). C'est pourquoi, j'ai choisi de m'intéresser aux livres de recettes et pratiques culinaires islamiques. Cela me permettra entre autres d'acquérir une vision plus ample des alimentations du Moyen Âge autour du bassin méditerranéen. En outre, après quelques recherches, il semble certain que l'Islam détient la littérature culinaire la plus riche du Moyen Âge1. Avant de me lancer dans une brève description de cette (ou ces) cuisine(s), il convient sans doute de rappeler quelques définitions pour éviter toute confusion et éclaircir mes propos.

 

  1. Définitions 2:

  • arabe : adjectif relatif aux peuples parlant la langue arabe mais aussi, aux peuples issus de l'Arabie. Ceux-ci sont principalement des Bédouins.
  • Islamisme : (Vieilli. Religion musulmane.) Mouvement politico-religieux préconisant l'islamisation complète radicale, du droit, des institutions, du gouvernements dans les pays islamique.

  • Islam : Religion des musulmans. Fondé au VIIe siècle en Arabie par Mahomet, l'islam s'est répandu en Asie, en Afrique et en Europe les siècles suivants. On estime à près d'un milliard le nombre de musulmans. Le Coran, révélé à Mahomet par Dieu (Allâh), est, avec la tradition le fondement de la vie religieuse et politique. Le dogme fondamental de l'Islam est un strict monothéisme. La loi canonique (charia) fixe les cinq devoirs fondamentaux (les cinq piliers) des croyants :

    * La profession de foi (il n'y a d'autres dieux que Allâh, et Mahomet est son envoyé)

    * La prière rituelle cinq fois par jour

    * Le jeûne du Ramadan

    * Le pèlerinage de La Mecque

    * L'aumône rituelle

Cette loi comporte aussi des prescriptions d'ordre politique, juridique, alimentaire et hygiénique. Dans les deux grandes tendances de l'Islam, le sunnisme et le chiisme, il n'y a pas de clergé, mais seulement des guides religieux (ulémas, mollahs) qui interprètent la loi et veillent à son application.

 

  1. Situation géographique

Le Maghreb inclut dans sa version large le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Mauritanie et la Libye. Certains historiens classiques y ajoutent également l'Al-Andalus. Concernant le Machrek, celui-ci comprend l'Iraq, la péninsule arabique et les pays du Levant tels que l'Égypte, la Syrie, le Liban, la Jordanie, etc. En outre les caractéristiques géographiques, de nombreux aspects les distinguaient l'un de l'autre : les genres de vie, les costumes, l'alimentation, les parlers populaires, etc3.

 

  1. Les sources4

De nombreux renseignements culinaires sont donnés par la littérature arabe classique, celle-ci est riche d'histoires et anecdotes relatives à la gastronomie. Il y a un foisonnement de descriptions de banquets raffinés, de plats savoureux pour les classes supérieures et des plats simples pour les pauvres... Par exemple, le livre des Mille et une nuits nous offre un aperçu des habitudes alimentaires à l'époque du Prophète. En outre, les agronomes et les médecins étaient également intéressés par l'alimentation. Grâce à leurs traités, ils perpétuèrent la tradition d'Hippocrate (460-377 ACN), de Galien de Pergame (131-201 PCN) et de Rufus d'Éphèse ( Ier siècle PCN), exclusivement connu de la traduction des ouvrages arabes. En effet, le Traité de Diététique de Galien, en arabe Kitâb al-alghdiya, a été cité dans tous les ouvrages de l'époque que l'auteur soit musulman, juif ou chrétien5.Ainsi, le recours aux sources littéraires et scientifiques est un moyen de mieux cerner les pratiques alimentaires des arabes du Moyen-âge.

Quant à la littérature culinaire proprement dite, celle-ci semble être née à Bagdad au début du IXe siècle. Les spécialistes s'accordent pour affirmer qu'entre le IXe et le Xe siècle, de très nombreuses recettes furent rédigées. Cependant, de cette période prolifique, il nous reste seulement le livre de Abû Muammad al Mazaffar ibn Sayyâr al-Warrâq : le Kitâb al-tabîkh (Livre de cuisine). Il s'agit du plus ancien livre de recettes arabes (il est daté du Xe siècle). Il relate l'âge d'or de Bagdad. En effet, au VIIe siècle PCN, les arabes conquièrent l'Iran et découvrent les habitudes de la cour sassanide riche et raffinée. La plupart de ces pratiques arrivent alors à Bagdad : des concours de recettes sont réalisés, les aristocrates font compiler leurs recettes préférées, etc.

Grâce aux annales, aux chroniques, aux encyclopédies, les noms des auteurs perdus du IXe -Xe siècles et les titres de leurs oeuvres nous sont connus. En général, ces ouvrages culinaires sont une accumulation de connaissance, les auteurs compilent toutes les recettes connues et dès lors, les ouvrages ne sont pas en rupture avec la tradition. Cependant, chaque écrivain ajoute tout de même la nouveauté de son siècle ou de sa région. En outre, ceux-ci opèrent une sélection parmi les recettes pour répondre à la volonté du commanditaire (c'est le cas de Ibn Sayyâr) ou une préférence personnelle (comme l'auteur de Wasla'). Enfin, une dernière particularité caractérise un grand nombre de ces ouvrages : les informations concernant les doses, les mesures à utiliser, le temps de cuisson sont peu précises ou même totalement absentes. Notons aussi que le public à qui étaient destinés les livres de recettes était cultivé et aisé. Ces livres de recettes reflètent les habitudes culinaires de la cour et des élites6. Enfin, ces ouvrages circulaient à travers les grands centres urbains de l'époque : Bagdad, Damas, Alep, Le Caire et Cordoue.

 

  1. Influences antérieures7

D'après les sources, les cuisines du Maghreb et Machrek seraient très marquées par les habitudes culinaires des gréco-romains. En effet, ceux-ci ont occupé la région pendant de nombreux siècles8. Remarquons que la péninsule arabique était à l'époque aux mains des Nabatéens, ceux-ci ont résisté jusqu'au IIe siècle aux Romains. L'Arabie a donc été que tardivement romanisée et celle-ci est moins marquée par les coutumes romaines.

Grâce aux romains, la culture de l'olivier et de la vigne a été implantée dans tous les territoires conquis. Ils ont également diffusé certains légumes verts et de nombreuses légumineuses telles que les haricots secs, les pois chiches et les lentilles. L'agriculture des régions conquises a été développée et modernisée, à tel point que l'Afrique romaine est devenue le « grenier à blé » de l'empire. En effet, ils ont promu de nouveaux systèmes d'irrigations pour permettre l'extension des zones de cultures céréalières jusqu'au sud de la Tunisie. Les Romains ont imposé de nouvelles bases productives et profondément modifié les structures alimentaires des territoires qui relevaient de leur administration. Ceux-ci consommaient peu de viande, et préféraient réserver les animaux au trait (à l'exception des chèvres)9.

Certaines caractéristiques de la cuisine arabe sont similaires à celles de la cuisine antique gréco-romaine. Ainsi, des préparations similaires au fameux « poulet à la Numide » d'Apicius se retrouvent dans les livres de recettes arabes, il y a également de nombreuses sauces de poisson, les saveurs dominantes sont aigre-douces. Enfin, dans les deux cuisines, l'utilisation excessive des épices et des condiments tels que le poivre, le cumin et la coriandre est récurrente.

 

  1. Brève histoire du monde arabe à travers trois villes clefs

A. Damas

Damas est la capitale du califat fondé par Mu'âwiya (661). C'est la cité phare de dynastie omeyyade (de 661 à 750). Durant leur règne, le pouvoir est centralisé et de nombreuses régions sont arabisées. A Damas, Mu'âwiya ibn Abî Sufyan, le premier calife omeyyade découvre la finesse et le raffinement de la cuisine syrienne. De plus, certaines habitudes byzantines sont perpétuées par les Omeyyades comme les distributions alimentaires publiques dans les villes. Damas ne décline pas après le renversement abbaside car sa position stratégique facilite les relations entre la méditerranée et la Mésopotamie10.

B. Bagadad

La ville est fondée par les Abbassides en 762 et atteint son apogée au IXe siècle. A la fin du califat, le rayonnement de la ville décline (vers 1258). Un personnage important dans l'histoire culinaire de la ville est le Ibrâhîm ibn al-Mahdî. Au début du IX e siècle, dans son Palais de Rusafâ, ce dernier entretient une relation amoureuse particulière avec sa concubine Bad'a. S'inspirant du luxe et du raffinement des banquets abbassides, le couple crée ensemble de nombreuses recettes et voue une véritable passion pour la cuisine. Leur créativité sera d'ailleurs saluée par le calife de l'époque. Notons qu'au XIIIe siècle, la mode iranienne persiste comme le prouve le livre de Muhammad al-Bagdâdî (1239). Son oeuvre reprend notamment le recette du sibâj, d'ibrahibiyya (du chef-calife, al-Mahdî), de Jurjaniyya (une ville de la région persane Jurjan), Sughdyya (une autre région de Perse)11.

C. Cordoue

En 711, la ville est conquise par les musulmans. Elle sera d'ailleurs la capitale de l'émirat de Cordoue en 756. Au IXe siècle, la ville s'ouvre aux finesses de l'art culinaire abbasside à grâce à Ziryab. Ce dernier est un musicien qui a fuit Bagdad au temps de Harun al Rashid pour se réfugier à Cordoue. Il sera accueilli à la cour de 'Abd al-Râman II. On lui attribue le renouvellement des arts de la table : l'emploi de table basse de cuir souple, de coupes en verre etc. La succession des plats est préférée au service de tous les plats en même temps. Ziryab, un chanteur, est formé à Bagdad au près du célèbre maître Ishaq. On le connait grâce à l'auteur du XVIe siècle, al-Maqqari, qui puise dans les oeuvres, al-Muqtabis, d'un historien de Cordoue du X-XIe siècles, Ibn Hayyan12. Les principaux livres de cuisine andalous datent du XIIIe siècle : le premier est Fadâlat al-hiwân d'Ibn Razin al-Tugibî et le second, rédigé par un anonyme, Kitâb al-Tabih. Une chercheuse, Manuela Marin, à travers son article Cuisine d'Orient, cuisine d'occident, tente de démontrer, en examinant les noms des recettes, que la cuisine andalouse serait une variation régionale de celle importée d'Orient13.

 

  1. Les pratiques alimentaires propres aux Arabes et aux musulmans14

Nous avons vu brièvement qu'à la période romaine, les habitudes alimentaires du Maghreb étaient principalement tournées vers les céréales, les légumes et les légumineuses. Les Arabes introduisent de nouveaux produits et de nouvelles techniques agricoles. On constate alors la diffusion des agrumes, du riz, du sucre, des pâtes, des épinards, des aubergines, etc. Au début de l'islamisation, comment mangeaient les populations de Machrek ? L'arabisation modifie-t-elle les pratiques alimentaires du Maghreb ?

A cette époque-là, le monde arabe était composé de nomades et de sédentaires. Il est possible de comprendre leurs habitudes alimentaires en analysant les comptes rendus de la vie du Prophète15. Enfin, il est connu que le climat de l'époque dans la péninsule était défavorable à l'agriculture. Les activités économiques les plus importantes étaient donc des occupations pastorales et caravanières. Avec la naissance de l'Islam, la tradition est figée dans un modèle fixe par les prescriptions coraniques et la sunna (la tradition de Mahomet). Ainsi, manger à la manière du prophète devient un acte de foi : il faut être assis par terre et manger à l'aide de sa main droite. Cela retraduit des habitudes de certains peuples arabes et nomades de l'époque. Suivre le modèle du prohphète, c'est reproduire les coutumes antiques des Arabes.

Toutes les discussions du Prophète concernant l'alimentation sont reprises par al-Bukhâri (870) dans son chapitre al Ghidâ. Cette oeuvre participe à la diffusion de certaines recettes de la tribu du Prophète notamment el tarîd, le plat préféré de Mahomet. Une autre source utile est l'oeuvre de Mu'tazilita al-Jâhiz (868). Celui-ci nous renseigne sur le comportement des hommes à table et leur rapport avec la nourriture. L'alimentation est un thème très présent dans ses compositions, surtout dans al-Bukhalâ (les avares) où il raconte les histoires d'hommes pingres et leurs astuces pour manger sans dépenser de l'argent. On comprend alors que, dans le monde musulman, les gens avares sont mal vus, de même que la figure du parasite (mutataffil) qui profite de la générosité des autres. Par contre, l'Islam n'exprime pas d'injonction contre le plaisir de la nourriture16. Enfin, grâce aux sources, nous savons qu'être végétalien était considéré comme un acte hérétique (c'est le cas d'Abû l-'Alâ al Ma'arri). L'homme ne doit pas refuser la nourriture de Dieu.

Les musulmans peuvent manger de tout à l'exception du porc et du sang. Ils se doivent aussi de pratiquer le jeûne chaque année durant tout le mois lunaire de Ramadan. Ce jeûne consiste en l'abstinence totale de boisson et de nourriture pendant le jour (le soleil est visible). Ce n'est pas une pénitence mais plutôt, une purification. Le reste de l'année, ils sont libres de manger ce qu'ils veulent. La période sacrée du jeûne obligatoire constitue l'un des cinq piliers de l'Islam. Ainsi, le mois de Ramadan est l'un des trois mois sacrés de l'année et peut-être même le plus important, car durant la nuit du 26 au 27, la première révélation du Coran au Prophète fut faite (il s'agit de la nuit du Destin). Le terme Ramadan signifie « incandescent » car il se déroulait durant le mois le plus chaud et le plus éclairé de l'année (plus ou moins en août). Le Prophète changea le calendrier alors semi-lunaire en lunaire pour que le mois de jeûne ne se déroule en août que trois fois sur trente-trois ans afin de soulager les musulmans. Enfin, avant la pratique du Ramadan, les musulmans jeunaient lors de la fête hébraïque Kippur mais cette pratique fut abandonnée après la rupture avec les Hébreux à Médine. Encore actuellement lorsque les musulmans pratiquent le Ramadan, certaines pratiques alimentaires sont de l'époque du Moyen-âge comme le fait de rompre le jeûne avec de l'eau de dattes et du lait caillé.

Si actuellement ces prescriptions semblent strictes, à l'époque, elles ne l'étaient pas comparées aux pratiques de la religion chrétienne ou hébraïque. En effet, les musulmans n'ont aucun vendredi-maigre ou de shabbat. En outre, rappelons que l'interdit du porc n'était pas très contraignant : l'animal n'était pas élevé par les Arabes du Hijaz (région d'origine du Prophète), le climat était trop aride. L'animal ne peut survivre au manque d'eau et à la chaleur écrasante. En outre, cet animal est sédentaire et la transhumance, pratique typique de la région, ne lui était pas adaptée. Ces quelques prescriptions alimentaires ont été révélées au Prophète après le départ de La Mecque. Les normes alimentaires de l'Islam, à cette époque, correspondent à un allègement des us et une simplification des devoirs.

Précisons un point concernant le statut de l'alcool au VIIIe siècle. Il y a toujours eu des débats concernant le vin. Celui-ci est plus ou moins interdit et toléré. Par contre, l'abus de boissons alcoolisées et les débordements étaient fortement réprimandés. On remarque cependant une intensification de la campagne anti-alcool suite aux croisades en Moyen-Orient et aux conquêtes almohades au Maghreb et en Andalousie.

 

Bibliographie :

  • BOUSTANI R., Atlas du monde arabe : géopolitique et société, Paris, 1990.

  • DE PLANHOL X., Les nations du Prophète. Manuel géographique de politique musulmane, Paris, 1993.

  • DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003.

  • ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes  » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 53-72.

  • MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21.

  • POCHÉ Ch., Ziryab, musicien andalou, Paris, 2012.

  • ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007.

  • ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007².

     

1ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007, préface.

2DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003, p. 87- 98

3DE PLANHOL X., Les nations du Prophète. Manuel géographique de politique musulmane, Paris, 1993, partie I, « le Machrek » et partie II « le Maghreb ».

4Seront cités ici seulement les livres les plus emblématiques. En outre, les principales sources bibliographiques pour ce point sont ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007 et ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007²

5Les ouvrages qui en témoignent : celui du musulman Al Râzî, l'oeuvre de Abû Ya'qûl Ishaq ibn Sulayman, du juif al-Isra'il.

6ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007, préface.

7MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21 et ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes  » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 53-72

8BOUSTANI R., Atlas du monde arabe : géopolitique et société, Paris, 1990, p. 10-11

9ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 57

10DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003

11ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007², p.5-59

12POCHÉ Ch., Ziryab, musicien andalou, Paris, 2012, p.5-19

13MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21

14Les principales sources bibliographiques pour ce point sont ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007 et ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007²

15Il serait né à La Mecque vers 570.

 

16Les moralisateurs satiriques et les ascètes blâment pourtant Épicure.   

Bouddhisme et alimentation

Bouddhisme et alimentation

Alimentación y Creencias

L’Asie est l’une des régions du monde intégrant parfaitement la religion au quotidien. Ceci est démontré à travers l’alimentation dans le bouddhisme. Les paroles de Bouddha1 insistent sur l’importance de la vie et de la compassion, d’où en découle la pratique du végétarisme, perçu comme la vénération de la vie, la non-violence étant un principe important avec le shita2. Cependant il est important de rappeler que Bouddha n’impose nullement le végétarisme à ses croyants mais il “insiste sur le fait de ne pas avoir de préférence et d’accepter ce que l’on donne. Le bouddhiste peut manger de la viande si elle n’a pas été tué exprès pour la personne”.


I. Végétarisme bouddhique: différences selon les pays


Cette parole est mise en application de différentes manières selon le pays et leurs contraintes. Au Tibet, les bouddhistes consomment de la viande en Jude. En effet les conditions climatiques alliées aux conditions de vie rendent difficile le suivi d’un végétarisme total au quotidien. Cette pratique est néanmoins intégrée dans la religion et le rituel de la mise à mort de l’animal est supervisé par les lamas3 qui invoquent des mantras chantés afin de libérer l’esprit de l’animal. Il existe une deuxième interprétation davantage rationnelle de cette consommation de viande: la chaire animale passant à travers le système immunitaire humain garanti la libération de l’esprit animal.
Seules les périodes de pujas dédiées à Tara ou Avalokitevara4 font exception et les pratiquants consomment uniquement des repas végétariens.

Les bouddhistes thaïlandais, birmans et sri lankais consomment également une quantité importante de viande, et ce davantage par habitude de consommation que pour des raisons de contraintes.

 

Le Dharma5 et l’alimentation

Religion non-théiste, le rapport à la nourriture diffère selon Bouddha, que l’on soit moine ou nonne, ou bien laïc. Suivant l’enseignement de Bouddha préconisant de rejeter toute attitude extrême, soit l’abandon aux plaisirs comme l’ascétisme.
Les membres de congrégation religieuse devaient suivre un rythme précis: ils mendient leur nourriture auprès de la population chaque matin après le lever du soleil, puis ne peuvent manger qu’avant le soleil au méridien et une seule fois par jour. La mendicité était toutefois limitée car les moines ne peuvent mendier plus de trois fois par jour. En cas de  trois refus, le jeûne est pratiqué jusqu’au jour suivant. Les moines ne devaient pas tuer d’animaux sous peine d’être exclu de la communauté; néanmoins la viande proposée lors de l’aumône se devait d’être acceptée uniquement si celle-ci n’avait été sacrifiée spécialement pour eux. La nourriture offerte doit être accepter dans sa totalité sans tri. Ces pratiques s’expliquent par le non-attachement au plaisir du goût. De ce fait les moines reconnaissent que la nourriture offerte est suffisamment nécessaire pour maintenair leur bonne santé de leur corps.

Les laïcs se nourrissent quant à eux normalement tout en suivant les mêmes principes de Bouddha; à cela doit s’appliquer la méthode de consommation. En effet la nourriture doit être consommée méditativement, sans bruits, en étant pleinement conscient de ce que l’on fait, de la source de la nourriture dont est issue notre alimentation.


Le cuisinier zen ou Tenzo reprend ce dernier principe. Basé sur les paroles de Bouddha “Nous entretenons tous notre vie en mangeant. Nous la perdons si nous ne mangeons pas. [...] En mangeant, nous assurons notre vie, augmentons notre force, suscitons une impression plus saine, surmontons les épreuves et remédions à la faim et à l’affaiblissement.”, le cuisinier zen aborde la cuisine sous un angle différent par rapport à ‘Europe Occidentale. Bouddha interprète cette question de manger par comment vivre, ce que le cuisinier zen imite en pratiquant le shomyojiki6 et jamyojiki7. Le Tenzo fait cuire les aliments afin d’en tirer le meilleur des ingrédients: la préparation et conservation sont également deux étapes clés car c’est recevoir la vie de plantes et animaux pour s’alimenter et de fait, le cuisinier doit en faire la meilleure utilisation possible. Selon le cuisinier zen, cuisiner est “développer un sentiment de gratitude par une profonde reconnaissance pour la source de la vie des ingrédients et pour la vie de ceux qui mangent”.


La tradition Thera-vâda8 comprend des rituels alimentaires simples et conviviaux où la nourriture est considérée comme une occasion de pratiquer la tempérance, le contentement, la compassion et la générosité. Des vertus importantes dans la vie selon Bouddha car elles permettent de se sentir mieux, de vieillir lentement et de mincir. On évite ainsi la complaisance envers soi, l’avidité, la voracité, l’insatiabilité.


Le bouddhisme a donc pleinement intégré l’alimentation et la nourriture dans ses pratiques, sans interdits mais avec des mesures. Contrairement au végétarisme totale, le bouddhisme souligne l’importance de la vie dans les plantes, animaux et êtres vivants tout en marquant le fait naturel que certaines dépendent d’autres. Loin d’être un péché, cuisiner et manger permet au contraire d’apporter le meilleur aux autres et à soi-même.

Bibliographie

Dôgen, Coursin J., Instructions au cuisinier zen, Le Promeneur, 1994.


Strigier F., L’alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos et en France, Karthala, 2011.


Wijayaratna M., Le moine bouddhiste: selon les textes du Thera-vâda, Cerf, Paris, 1983.

 

1 Bouddha: désigne une personne ayant atteint l’éveil, le niravana

2 shita: éthique de la nourriture

3 lama: moine tibétain

4 Tara et Avalokitevara: dieux spécifiquement liés à la compassion

5 Dharma: enseignement de Bouddha

6 shomyojiki: aliment obtenu en prenant la bonne voie, qui soit bénéfique pour l’entretien de la santé du corps et de l’esprit.

7 jamyojiki: aliment obtenu en trompant les autres

8 la voix des anciens, pratiqué en Thaïlande, Laos, Cambodge et Sri Lanka

Eating habits of Slovaks during Christmas and Easter

Eating habits of Slovaks during Christmas and Easter

 

“Tiempos y ritmos de la alimentación”

Bloque temático de la primera semana: el patrimonio en la historia.

 

    There is a particular focus on food during the most important holiday time in Slovakia. Christmas and Easter is celebrated in many places where Christian religion prevails however the exact celebration procedures and the same days may be the only linking part that connects these countries. There are many differences in eating habits around the world that are especially ´visible´ during religious celebrations. As professor Stoličná states: Food and ways of eating belong to the most significant identification codes of human communities. The culinary culture ranks among the structures of the so-called long durance and the eating models belong to the most stabile values of human communities. They are an integral part of the cultural equipment of every person; in their rudimentary form, they survive for long time and often under changed conditions. 1We can say that eating habits are ´codified´ procedures carried by generations within the human communities. Different food preparations during Christmas and Easter days are a restult of different social structures and conditions codified in human communities.

In Slovakia Christmas begins on December 24th with Štedrý večer (lit. trans. Generous Evening) reuniting families to their tables. Christmas preparations, however, begins several weeks earlier with the baking of Christmas cookies and the purchasing of the Christmas tree and Christmas carp. Carp is sold in large tubs on the street. Customers pick which one they would like and have it killed on the spot or take it home and let it swim around in their bathtub. The Christmas tree remains undecorated until Christmas Eve, and the carp is clubbed over the head by father in preparation for Christmas dinner. In the past, carp was the only meat the poor could afford at Christmas, and it eventually became a rather lucrative tradition for carp farmers. In the fifteenth century, the number of carp ponds in Bohemia – (territory of present Czech Republic) numbered around 78,000.2

Carp – kapor appears in the special Christmas wading pools on the streets or grocery stores that have fish counters about a week before Christmas. Depending on who owns the wading pools, they take on different shapes and sizes. However, there are always some constants: they are always filled with a little cold water and lots of carp, and they are manned by a fish monger with a net and a scale. You point to your carp; he reaches into the pool gently with the net, so as not to create a disruption among the carp. His assistant nestles the bag up to the net, the carp flops around once and then slides into the bag. The bag goes onto the scale, the assistant moves a few weights around to determine the weight of the carp, the customer pays 4 Eur/kilo ($2.38/lb.) and then goes on his or her way with the new carp.3

Families usually keep their fish alive until the day before Štedrý večer Christmas Eve. There is a large offer of frozen carp and other species of fish in the supermarkets but carp is still the mostly eaten fish. After decapitating the fish and when all the cleaning is processed, the carp will be cut in slices often soaked in milk in order to be breaded and fried before serving with potato salad. As already mentioned other fish such as trout or salmon is eaten too. There are also families that do not follow the Christian prohibition not to eat meat and have some instead. As Slovak ethnologist Rastislava Stolicna puts it on Christmas Eve “Catholics and Otrhodox [would fast, during which time] they ate only fish, formerly only salted or cooked, but in the twentieth century fish fried in oil served with a potato salad began to be gradually consumed.” So, in fact, the meal of fried carp and potato salad is not all that traditional across Slovakia. It’s 100 years old according to Stolicna, and taste a little bit like a pond, and is really full of lots and lots of bones.4Despite the ´bones cleaning drudgery´ eating carp is not different from other fish meat containing higher number of bones. For some people it might be difficult to get used to it but for sure it is matter of practice. Definitely the carp taste is a taste of Christmas. Another taste that connects our mind with Christmas is potato salad zemiakový šalát that is widely know under the name Russian salad or Olivier salad. Every family has its own recipe and the ingredients may vary: in some families boiled eggs are cut in cubes, in some families raw cubes of onions are added, pickles can not be left out, basically it is up to the family and their preference. Other important element of the Christmas dinner is a really special soup made of kyslá kapusta (sauerkraut), called kapustová polievka or kapustnica (cabbage soup). It is a traditional Christmas and New Years Eve soup and it is also prepared for special occasions like popular midnight meal at the weddings, students graduation party called stužková slávnosť or weekend cottage´s delicacy. There are many variations, it can be prepared with mushrooms, potatoes, dried plums, thick home made pasta, pearl barley, sometimes cream and very importantly smoked meat and also chorizo style sausages. As mentioned by Stoličná: almost every family has its own recipe for cabbage soup and serves it at least once a year, as a part of festive Christmas dinner.5 My family recipe contains these ingredients: home made sauerkraut, home made sausages, smoked ham, potatoes, dried wild local mushrooms and bread on the side. When served, meat is cut on a separate plate and every member of the family can take as much as he wishes. We cook it on 24th December, on New Years Eve and then 12 days later on 6th. December. Kapustnica served the day after being cooked always tastes better. Soup is anindispensable part of the Slovak culinary tradition in the fact, Slovaks celebrate such a important day as Christmas Eve with this unique cabbage soup. Not a single soul can’t imagine this time of the year without our vibrant but healthy sauerkraut delicacy. No matter how big the stockpot and how small the family is, leftovers do not often appear when kapustnica is served. Depending on regions also legumes are presented on the festive tables. In Slovakia, meals prepared from legumes had also a ritual meaning and were consumed as a part of wedding or Christmas feasts. To these days, the split peas soup, bean soup or lentil soup are still eaten at Christmas.6 Of course kapustinca or any legume soup is served first and then the carp or meat dish with potato salad follows. We can say that soup and meat dish together with different Christmas cakes and biscuits are the core of the solemn dinner. Instead there are also families that follow the tradition of eating the oblatky (wafers) topped with honeyor garlic and cut of an apple before the dinner. Cutting and apple - This tradition is such a ubiquitous Slovak symbol of health that this year, one of the Bratislava mayoral candidates even featured it in her campaign ads. You take an apple and cut it in half. If the seed pods inside are full and healthy, a healthy year awaits you. If you cut it in half and see something different, woe be to you for even cutting that apple open.7In order to try all these dishes one should take part in Christmas Eve dinner in a Slovak family. If there is not such a possibility Christmas market might provide you a certain view of typical festive foods already. Christmas market are very popular in Slovakia and are open only for a short period from the end of November until Christmas Eve. People are looking forward to eat cigánska pečienka aspecially seasoned pork or chicken meat in bread roll with or without cabage or lokše sort of pancakes filled with sweet or salty fillings. Lokša (sing.) is an indispensable part of Slovak kitchen. It is a thin pancake made out of potato dough baked on hot plate or an ungreased frying pan. The most popular salty fillings is the goose liver, or sauerkraut, also plain ones topped with butter are very tasty. The sweet fillings vary and often cottage curd, fruit jams or grinded poppy seeds with sugar are among the most favourites.You will find there also ´chorizo´ style sausages which are accompanied by mustard and thick slice of white bread. Horúce vino mulled wine is very welcomed during chilly evenings on the market and of course punch is being drank too. In Slovakia, no celebration can take place without wine and spirits. Wine growing is widespread mostly in the area of the Lesser Carpathians around Bratislava, in the Nitra region and in Eastern Slovakia in the Tokay region on the Hungarian borders. In these regions the larger amounts of wine are consumed and sold. High quality white and red wines that have also always been exported are produced here. To these days, vintage festivals, during which young wine called burčiak is being sold, are held in vintner towns at the beginning of the fall.In mountain regions of Slovakia people preferred various distilled alcoholic drinks called pálenky. From the half of the 20th century most of them have been commercially manufactured, but people in the countryside can still distil they own spirits in local distilleries. The most popular are those distilled from fruits, especially from plums that are used to make slivovica. A Slovak specialty is borovička – Slovak gin, made from alcohol distilled from fruits of the juniper bush. A warm alcoholic beverage called hriatô, hriate is a Christmas tradition. It is made of good pálenka, honey and pork lard or butter.8

While Christmas day celebration is fixed the Easter feast is moveable. Easter is a synthesis of pagan and Christian religious tradition celebrated on Easter Monday rather than Sunday. Traditionally, Easter was a pagan springtime ritual calledpomlázka/korbáč in SVK (which means “braided birch branches”), during which boys whipped girls’ legs with birch branches and were then rewarded with coloured eggs or a shot of alcohol. Czech and Slovak boys eagerly continue the tradition today, and sometimes adults gleefully join in. Whipping is supposed to confer youth and fertility for the coming year and is often accompanied by drenching with water.9Boiled eggs are not only reward for boys and decoration objects in Slovak households but are an indispensable part of Easter cooking. Since my mum comes from the eastern part of Slovakia our family is used to prepare typical dishes of this part of country. Hrudka, paska and vajíčka (cheese, bread and eggs) are typical celebration meals on our Monday breakfast. Most families prepare Easter baskets with these treats that are later blessed following the Resurrection service. Easter is an important family holiday in Slovakia and “hrudka” is an Easter staple in Eastern Slovakia10 There are endless variations of these meal that vary from salty to sweet versions. Basically it is a clod of cheese that is cut in big or little pieces usually eaten with paska bread. Paska is white cake type bread and goes very well with the egg dish that is made of boiled eggs cut into slices then mixed on the pan with cooked ham and sausages. Grated horseradish and salad of boiled beet root accompany very well this typical Eastern Slovakia Easter dish. Often cakes in shape of lamb are prepared, chocolate eggs and other sweets are offered. Alcohol drinking is accentuated these days also due to the fact that it is a part of whipping tradition. It is not unusual that little alcohol shots are drank in the morning since it is a part of Easter ritual.

As we could see there are some typical meals prepared only during the Christmas and Easter celebrations in Slovakia. One of the most popular vegetable in Slovakia is cabbage that is shredded and then packed into wooden, and today also plastic, buckets. Cabbage turns into sauerkraut through the process of lactic acid fermentation that also produces a small amount of alcohol. It can be stored for a long time and then being used almost all year round. In the past, a bucket with sauerkraut was a must in every house. People were aware of the fact that sauerkraut is healthy and it can protect them from diseases in the winter.11 Eating of carp has it specific position on the festive tables and is very strongly practised during Christmas. Very simple ingredients such as legumes and fruits are part of the tradition too. Meat was a sign of wealth and not every family could afford to eat it in the past. Sausages are one of the preserved foods that can be consumed also during the winter time and therefore are very popular in the Slovak kitchens. It is interesting that there has been a certain concern about the specific time of the day selected for eating ritual - evening on Christmas and morning on Easter. Here we can notice how certain religious practices entered into the households of Slovak families even if they are not religious followers. Another example of ritual following is rule is fasting itself. People should not eat whole day until the Christmas dinner is served. It is also true that some of the meals are not very healthy but that is what was accessible in the past. In the Slovak culture, food is richly entwined with tradition and religious teachings, especially for Christmas and Easter, when special dishes are prepared and rituals observed. Food is also used to establish a sense of community, and Slovaks have generally become known for their generosity and hospitality. By living in cluster communities, Slovaks were able to continue the customs and traditions of their homeland. 12 As mentioned by Lisa Alzo in her book about Slovak immigrants in America, Slovaks brought their traditions abroad which at least somehow connected them with their land of origin. This is another sing of the strength of human communities and their aim of codification their habits - an important part of world´s cultural heritage. On the other hand there are many innovative tendencies within the Slovak gastronomy habits recently and only time will show how and if they will enter Christmas and Easter households of Slovaks.

 

Recipe: Savory Hrudka by Allan Stevo

Ingredients:1 litter milk, 10 eggs, 1 tablespoon salt, 1 teaspoon pepper

Preparation Time:30 minutes of cooking, 3 to 4 hours setting time.

Pour one litter of milk into a pot. Turn on low heat. Add 10 eggs to the milk. Add salt and pepper. Mix the mixture well with an egg beater, but do not beat vigorously. A double boiler is not needed for this process, just be sure not to let the mixture scorch at the bottom, but honestly a little scorching will not harm anything. Stir constantly (about 20-30 minutes) until the mixture separates into curd-like pieces and whey-like “white water.”Cook the mixture for a few minutes after the white water appears.

Pour the mixture into a strainer lined with a cheesecloth or a porous kitchen towel. Pour off the water, collect the solids. Squeeze out the liquid, being careful not to burn yourself. Tie the cloth tightly and hang it in a place where it can drip dry. Some use a kitchen faucet for this purpose, others use a wooden spoon placed on top of a pot. Tie the top of the towel with a string to help create a more ball-like shape. Allow the hrudka to cool. Squeeze it a few more times before the process is complete, taking effort to really squeeze the water out of it. Place it in the refrigerator to protect from spoiling. Allow it to set for 3 or 4 hours and unwrap it. It can be stored for 2 or 3 days in aluminium foil and sometimes longer. When the hrudka has gone bad, it will be apparent that it is bad, because of the noticeable smell of rotten eggs. Until that point it is okay to eat.

The variations are unlimited. Fresh ingredients like chopped parsley or chives can be added when the white water appears and should be stirred in. Some families make very salty hrudka. Some families add a little sugar to this recipe. Some families make their hrudka very spicy.

While any of these variations will make a delicious hrudka, it seems that hrudka is generally known for its bland taste, which isn’t bad at all. Good eggs and good milk have a pleasant taste of their own.

The recipe is commonly made with 5 eggs, 10 eggs, and 15 eggs, and 0.5, 1, 1.5 litters of milk respectively.

Hrudka can be sliced thick like a piece of cheese and enjoyed alongside some meats, sausages, sliced vegetables, and horseradish on a Easter Table. Some even make sandwiches from left over hrudka.

 Bibliography notes:

1Cejsh.icm.edu.pl.[online].[cit.2013.05.23.]Available at: <http://cejsh.icm.edu.pl/cejsh/element/bwmeta1.element.2eb752f7-674c-34f8-a6ef-c8b9db9bd5a5 >

2Cravens, Graig. 2006.Culture and Customs of the Czech Republic and Slovakia, page 58 USA: Greenwood Press.

352insk.com.[online].[cit.2013.05.24.]Available at: <http://www.52insk.com/2010/carp/ >

452insk.com.[online].[cit.2013.05.24.]Available at: <http://www.52insk.com/2010/carp/ >

5Stoličná, Rastislava. 2005.Culinary cultures of Europe:identity, diversity and dialogue, page 396. Strasbourg: Council of Europe.

6Akademickyrepozitar.sk.[online].[cit.2013.05.22.]Available at: <http://www.akademickyrepozitar.sk/sk/repozitar/the-national-cuisine-of-slovaks.pdf >

752insk.com.[online].[cit.2013.05.24.]Available at: <http://www.52insk.com/2010/carp/ >

8Akademickyrepozitar.sk.[online].[cit.2013.05.22.]Available at: <http://www.akademickyrepozitar.sk/sk/repozitar/the-national-cuisine-of-slovaks.pdf >

9Cravens, Graig. 2006.Culture and Customs of the Czech Republic and Slovakia, page 59. USA: Greenwood Press.

1052insk.com.[online].[cit.2013.05.24.]Available at: <http://www.52insk.com/2011/hrudka/>

11Akademickyrepozitar.sk.[online].[cit.2013.05.22.]Available at: <http://www.akademickyrepozitar.sk/sk/repozitar/the-national-cuisine-of-slovaks.pdf >

12Alzo, A. Lisa. 2006. Images of America Slovak Pittsburgh, page 109.San Francisco:Arcadia Publishing.

Traditions écossaises de Noël ou la rencontre entre celtique et moderne

Traditions écossaises de Noël ou la rencontre entre celtique et moderne

Tiempos y ritmos de la alimentación

La culture écossaise est le résultat d'une évolution culturelle multiple. En effet, depuis le IIe siècle, une succession de peuples et cultures occupèrent les terres du Nord du Royaume-Uni. Leurs changements contribuèrent à la création d'une identité écossaise et de la culture liée. Les croyances religieuses sont toujours présentes dans le quotidien de ce peuple et ce qu'elles soient chrétiennes comme païennes. Les repas de fêtes de fin d'année en écosse illustrent ce mélange et traduisent un héritage culturel entretenu dans son entité. Les premiers peuples occupant les terres écossaises furent les Pictes1, établis au Nord et à l'Est de l'écosse jusqu'au Xe siècle. Le peuple Picte gouverné par un roi ne fut formé qu'à partir du VIIe siècle, les terres du Nord regroupant auparavant plusieurs tribus descendant des tribus indigènes de l'Age du Fer. Les croyances celtiques associaient pouvoir politique à la religion.

Les archéologues ont déterminé l'installation de chrétiens romains à proximité des centres de pouvoir de sites pictes, ce qui peut expliquer les croisements et associations entre croyances celtiques et croyances chrétiennes. Les croyances pictes pré-chrétiennes associent nature et dieux. Peuple polythéiste, les pictes croient en un monde surnaturel mais également en la nature, chacun de ses éléments étant sacrés. Les fêtes annuelles sont liées aux cycles agraires ainsi qu'à la fertilité. En 563 le christianisme apparaît en écosse avec Columba2 dans les terres d'Argyll. Basé sur l'île d'Iona, Columba créa la première église ainsi que des habitations pour des moines. En 716, l'église a une importance capitale dans l'établissement d'une seule royauté picte. Columba perd la lutte pour la suprématie de son église et l'église picte devient donc romaine, instaurant la Pâques catholique et la mise sous protection de Saint-Pierre.

À partir du VIIIe siècle, les symboles pictes ont disparu face aux intérêts gaéliques des rois, mettant en avant la symbolique militaire afin d'asseoir leur pouvoir. Le langage picte disparaît vers 1130 et leur activité en va de même fin Xè. L'identité écossaise naît avec la disparition des caractères pictes et l'apparition du nouveau nom pour le royaume de Pictland, Alba, regroupant les deux peuples pictes et gaels sous le nom d'écossais. Malgré le fait d'avoir été éradiqués à la suite de guerres contre les vikings et les lois de l'église gaélique anti-picte contribuant a une destruction massive de manuscrits pictes, leur identité reste à travers les Scots qui ont adopté certains aspects de la culture picte, et ce encore aujourd'hui. Héritage d’un passé croisant différentes cultures, le peuple écossais célèbrent les fêtes chrétiennes tout en conservant des éléments d’autres croyances. Ainsi les célébrations ayant lieu à la fin de l’année ont elles plusieurs significations et divergent quelque peu dans leur tradition de celles de leurs voisins anglais.

Les fêtes de Noël et du Nouvel An apparaissent avant la Réformation des XVIe et XVIIe siècles et suivent les traditions de l’Old Scotland3, célébrant Yuletide durant la douzième nuit du douzième mois de l’année; par la suite le nom de la fête devint Hogmanay4 et il s’agissait de célébrer la naissance du Christ tout en conservant le calendrier ancien jusqu’à la douzième nuit du douzième mois. Comme dans beaucoup de festivités religieuses, l’alimentation jouait un rôle important et les changements d’autorité religieuse eurent un impact conséquent dans ce domaine. En effet durant la Réformation, la lutte contre tous signes de pratiques autres que chrétiennes était forte: vers 1583 les boulangers proposant des Yulebreads5 devaient dénoncer leurs clients aux autorités sous peine de devoir payer une amende. Après 1638 et le rétablissement de la monarchie, il était possible de célébrer Noël cependant l’Église restait inflexible sur ses lois, conservant des interdits. De fait les soldats avaient pour ordre d’arrêter toute personne ne suivant pas exclusivement les traditions chrétiennes: l’une de leur technique de repérage était notamment l’odeur d’épices dans l’alimentation de festivité (pains, gâteaux, boissons). De nos jours les écossais continuent de pratiquer le mélange de traditions. La période des festivités débute au jour de la naissance du Christ jusqu’à la dernière nuit du douzième mois. Cette semaine se divise en quatre traditions: le nettoyage de la maison afin de faire partir le mauvais sort engrangé durant l’année passée. Certains brûleront des branches de genévrier pour enfumer la maison puis ouvrir toutes les fenêtres afin de chasser les mauvais esprits.

La deuxième tradition est le First Footer: nom du premier visiteur d’une maison le jour de Noël (ou bien après minuit). Ce dernier doit apporter de la chance aux habitants à travers un Handsel, présent pouvant être de la nourriture, une boisson, du fuel ou du bois. Le handsel doit être partagé entre tous. Le fuel ou le bois doivent être utilisés immédiatement par le visiteur qui se doit de prononcer la phrase suivante “A Good New Year to one and all and many may you see”6. Le repas traditionnel des fêtes de fin d’année peut suivre les traditions anglaises avec une dinde accompagnée de légumes (pommes de terre) et le traditionnel pudding en dessert. Toutefois le menu écossais a conservé des plats typiques tels que le ragoût de venaison. Un plat populaire chez les gens de bonne famille durant la période de Noël et le Nouvel An durant les XVIIIe et XIXe siècles. Les desserts sont toutefois plus divers en Écosse, variant de région en région. On retrouve entre autre le Black Bun dont le nom à l’origine était “Twelfth Night Cake”7. Ce dessert remplace le “Sun Cake”, héritage du passé scandinave: le “Sun Cake” représentait le soleil, sa forme étant un cercle ayant un trou en son centre et des stries symétriques sur son pourtour représentaient les rayons du soleil. Ce motif est d’ailleurs souvent repris sur les “Shortbreads” (motifs de nos jours confondus avec des parts prédécoupées. La recette originale du Black Bun est riche et comprend des fruits secs ou des fruits confits selon les goûts, des épices, le tout arrosé de whisky et devant être placé dans un moule hermétique. Ce gâteau doit être réalisé quelques semaines avant le Nouvel An afin d’être bien imprégné des différentes saveurs. Le Dundee Cake est une alternative populaire au gâteau de Noël dans tout le Royaume-Uni mais à l’origine il s’agit du gâteau de Noël propre à la région de Dundee. Datant du XIXe siècle, ce dessert a été produit en masse par l’entreprise Keiller’s8. Il existe néanmoins la légende d’une origine remontant à la reine Marie Stuart Reine d’Écosse9 qui, n’aimant pas les cerises, fit changer ces dernières par des fruits confits.

Le Shortbread (également nommé Bannock) est un biscuit en l’honneur du soleil, comme expliqué précédemment. Le nom de Bannock est un terme ancien servant à décrire une pâte (à l’origine, des restes de pâte à pain) cuite dans un large moule rond et plat et dont la texture une fois cuite est proche du biscuit et non du gâteau. Les premières traces de ce biscuits remontent au XIIe siècle, consommation liée à la tradition du gâteau de Yule; il prit son essor sous la reine Marie Stuart au XVIe siècle. Biscuit riche à base de farine, beurre et sucre (parfois épices), il est considéré comme un produit de luxe et est consommé uniquement pour les fêtes de fin d’année et les mariages. Le Shortbread est un marqueur important de la culture écossaise à tel point qu’il a sa journée nationale, le 6 janvier. Les traditions écossaises pour les fêtes de fin d’années marquent clairement une volonté de mélange des cultures et une forte notion d’héritage préservé, quelque soient les conséquences de l’Histoire. L’alimentation à travers ces moments définit non seulement une pluralité des identités écossaises mais également l’évolution des valeurs et croyances d’un peuple. Un renouveau ou bien une renaissance des vies présentes est distinctement appelée à la fin de chaque année tout en conservant les traditions du passé, ce qui montre le fondement d’une culture basé sur plusieurs influences et non créé sur des idéologies.

 

Bibliographie

Donnachie Ian, Hewitt George.R, A companion to Scottish History from the Reformation to the Present, Batsford Ltd, 1991

Fairlie Margaret, Traditional Scottish cookery, Robert Hale, London, 2010

MacDonald Mary, Scottish shortbread, Hamlyn, Londres, 1995, 60 p.

Macdonald of Macdonald Claire Baroness, Claire Macdonald’s Scotland: the best of Scottish food and drink, Boston : Little, Brown and Company, c1990

Skene W.F, Chronicles of the Picts, chronicles of the Scots: and other early memorials of Scottish history, Edinburgh: H.M. General register house, 1867

W.R.Powell, "West Ham: Industries". A History of the County of Essex: Volume 6 (1973). pp. 76–89.

Wall Joseph Frazier, Andrew Carnegie’s Hogmanay, or a child’s New Year in Calvinist Scotland, New York: Oxford University Press, 1970

Sites internet

http://www.historic-uk.com/HistoryUK/HistoryofScotland/Scottish-Shortbread/ "History of Shortbread & Shortbread Recipes".

Englishteastore.com.

1Pictes: confédération de tribus brittoniques vivant dans le Nord et l'Est de l'écosse.

2 Columba: missionnaire irlandais introduisant le christianisme en écosse

3 Old Scotland : terme désignant l'écosse avant le christianisme

4 Hogmanay: terme apparaissant durant l’Auld Alliance, il provient du français “Homme est né”

5 Yulebread: pain au levain ou à la farine de seigle préparé durant la période de Noël. Chaque membre de la famille recevait un Yulebread; celui qui y trouvait un petit présent aurait une année heureuse.

6 A guid New Year to ane an' a' and mony may ye see: une bonne année à tous et chacun et que vous en voyez beaucoup d’autres

7 Gâteau de la douzième nuit

8 Keiller’s: entreprise fabriquant de la marmelade, première marque de marmelade originaire de la région de Dundee en Écosse.

9 Marie Stuart (1542-1587): reine d'écosse à la mort de son père Jacques V d'écosse et épouse du roi de France François II.

Do you know that Sushi is from Tokyo?

Do you know that Sushi is from Tokyo?

(Tiempos y ritmos de la alimentación,el patrimonio en la historia)

Introduction

Do you know that Sushi is from Tokyo? – You may answer, “Of course. It is typical food of Japan.”- Yes, of course, but it is not enough. Did you know that actual Sushi is called originally Edomae Zushi (江戸前寿司, Edo is the ancient name given to Tokyo in the 17th – 19th centuries and Zushi is the conjugated foam of Sushi) and it was born exactly at Tokyo in the 19th century? In this article, I would like to present the story of Sushi starting from its original foam, which was completely different from today, and I would like to show how it has transformed into the actual style, which is now famous in the world as one of the emblems of Japanese cuisine. 

Origin of Sushi, Narezushi and Namanare

The first appearance of the word Sushi () is seen in the ancient Japanese law registration Taiho-ryo (大宝令, Taiho Code) enforced in A.D. 702. In the list of tribute to the Emperor’s court in this regstraion, some Sushi made of abalone were registered. However, it seems that it was the shellfish under the salt, without any rice [1] . One of the successive series of registrations Engi-shiki (延喜式)issued in A.D. 930 shows that several kind of Sushi arrived to the court from different regions of Japan. They were not only Sushi of fish as of sweetfish, crusian carp orabalone but also Sushi of meat like those of wild boar and deer, which are rarely seen today. It is not clear how was Sushi of those days but some rice and salt were presumably used.

These primitiveSushi are now distinguished as Narezushi (なれずし). It was a way to preserve fish or meat using some rice or millet, which fermented and caused the effect of lactic acid that avoided fish or meat from putrid [2] . River fish like sweetfish and crusian carp was dominant in the use of Narezushi at least in the documents until the 14th century. Sijyoryu-Hotyosyo (四条流包丁書) written in 1489, the first cooking manual among those exist in Japan, describes that the true Sushi should be made of sweetfish [3] .

Some areas maintain this kind of Narezushi making until today and it is especially famous that of crusian carp from Lake Biwa at Shiga prefecture, the largest lake in the country. The preparation begins to take off the internal of fish and to put the fish in the wooden container with 10 – 40 % of salt, usually for 10 days up to 1 month. When this pretreatment is done and the fish is washed with water, rice, that is cooked with salt and cooled, is put in the fish stomach. Fish is left again in the wooden container covered with the same rice from six months to a year. The exterior rice might be removed since it becomes sour andfish is sliced to eat (Fig. 1) [4] . The look-alike recipe is recognized among the countries of Southeast Asia like Philippine or Thailand and it is considered that they were the origins of Japanese Narezushi [5] . 

Fig. 1 Primitive Sushi, Narezushi of crusian carp [6]

Sushi entered in the second phase called Namanare (生なれ) in the 15th – 16th centuries. It was the era when Japanese lifestyle was dramatically changed [7]. For example, the rice became cooked by stewing and not by vaporing, the meals became three times a day instead of twice. It was also the period that the Japanese had the first contact with the Occident, which left an important impact on Japanese cuisine. In 1549, San Francisco de Xavier arrived for the first time in Japan with his missionary of the Society of Jesus and subsequently the merchantships from Portugal reached there. They introduced many new products, for instance, spices like Cayenne pepper, pumpkin, sweet potato, common bean, peanut or tobacco. In this context, it is not strange that Sushi was influenced and modified by these elements. The ingredients were diversified with sweetfish, crusian carp, eel, congridae, sea bream, bamboo shoot, eggplant and so on. The procedure to make Sushi was same to former Narezushi but people began to eat it in shorter time compared to the precedent Sushi; it was ready to eat after four - seven days instead of months. This kind of Sushi was called Namanare; Nama means raw and Nare is from Narezushi of above mentioned [8]. It should be occured in the condition that the productivity was improved and the need to conserve the fish was diminished. Today, Namanare is still found inseveral regions in Japan, for instance, Namanare with mackerel in Wakayama prefecture in the central Japan. 

Both Narezushi and Namanare had developed in the western Japan especially around Kyoto, the city where the Emperor lived in those days. Though the shogunate Tokugawa set the new capital at Tokyo in the early 17th century and the political center moved there, the western Japan remained as the cultural capital and the traditional Sushi was maintained for a long while. The comic short stories of Seisuisyo (醒睡笑) written by a Buddhist monk from Kyoto in 1628 describes some metaphors of Namanare and we can understand how it was popular among the culture of western Japan. For instance, when a man walked along the river, he asked his friend if the fish in the river was sweetfish. This friend answered “it is strange because if it was a sweetfish, it should contain the rice inside ”. Actually, the fish that was swimming in the river had no rice [9].     

Toward the contemporary style, Edomae Zushi

The turning point toward the actual Sushi was arrived in the beginning of the 19th century at Edo (江戸) city, actual Tokyo. The capital had been moved from Kyoto to Edo in 1603 when the shogunate Tokugawa (徳川幕府) occupied almostthe whole territory. Edo had an active atmosphere as metropolitan city and it was in this atmosphere that the new type of Sushi was born.

Fig. 2 Variety of Edomae Zushi illustrated by G. Kawabata in 1877 [10]

The innovation in Sushi story was made by introducing rice vinegar to make Sushi rice in the early 17th century despite of waiting the natural process of lactic acid. Then, the new trend of Sushi was spread at Edo in the beginning of the 19th century and it was the first appearance of Sushi that is familiar with us; a piece of rice seasoned with vinegar, sugar and salt and raw fish on top of the rice (Fig. 2). They were called Edomae Zushi (江戸前寿司) and they are actually the ancestor of actual Sushi[11]. The term Edomae (江戸前) means “made in Edo (Tokyo)” and originally it was used to express the way of cooking the eel, which was another specialty of the capital. A Japanese agronomist Koizumi proposes five causes for which Edomae Zushi was accepted rapidly among Edo people; it was ready to eat at the place and it was much quickly compared to former Narezushi or Namanare, the new type of Sushi smelled less than the traditional ones, it always permitted to eat fresh fish or other ingredients, it became staple food rather than the side dish as it had been before, it could arrange the decoration or gradation of the color and it was more beautiful visually[12]. Sushi was sold mainly at the stand on the street as the snack and people asked two pieces on average to stop the hunger (Fig.3). It was bigger than actual size and contained more rice. This style of street stall was popular until 1923 when the tragic earthquake hit Tokyo and the city was damaged with the fire. In the reconstruction of the city, the delivery service or take away style took the place. On the other hand, there were always some expensive Sushi restaurants in those days.

Fig.3 Sushi shop on the street of Edo city [13]

The author of Sushitsu (すし通) G. Nagase who wrote the book originally in 1930 argues that Sushi is similar to Sandwich since the both are snacks. He says that Sushi that is made of rice, fish, wasabi, ginger and accompanied by green tea is comparable to Sandwich made of bread, meat, mustard, parsley and accompanied by tea or coffee. He also cites a story of critic and scholar of English literature S. Togawa in the early 20th century when he was on the foreign ship. Togawa saw someone bring the sandwich for the afternoon tea and he thought that it was Sushi thinking cheese for egg, hum for tuna and sardine for medium sized gizzard shad [14].

The Second World War was definitive element for the diffusion of Sushi to all over Japan. The law to control the rice distribution against the lack of the food was taken in 1941 and it continued after the war finished in 1945. Sushi association that negotiated with the Metropolitan Police Department constructed the system of process on commission for Sushi making. People could exchange with 10 pieces of Edomae Zushi bringing 1 Go () of rice, which was the ancient unit of measure and was equal to 180 grams of rice. Since this system permitted to offer exclusively Edomae Zushi, other kind of Sushi maker, for example Narezushi makers that were seen often in western Japan, were forced to make Tokyo-style Sushi [15]. A Japanese journalist Shigekane narrows that his family had received the rice illegally from his relatives and when he went to the Sushi processor with this rice and went back to the home with Sushi, his father complied that his good rice changed to the less quality since the processor have cooked rice with those of other people. Shigekane says that it was already lucky that they could eat Sushi at that time.

                    

Some variation

The use of rice vinegar for preparing the Sushi permitted to promote a variety of Sushi and I would like to present some of them, which are known until today. This rice is prepared with rice vinegar, sugar and a bit of salt and it is described Sushi rice in the following.

Chirashi Zushi (ちらし寿司) is Sushi rice with several fish or vegetables in a dish. It is made frequently in a family for the festivity and the ingredients are cut and mixed with rice (Fig. 4). On the other hand, when it is made in a Sushi restaurant, the ingredients are put on the rice to make it more beautiful. Since it is cooled rice with cooked ingredients, it may compare with the rice salad in foreign cuisines.Inari Zushi(いなり寿司) is Sushi rice put in the fried product of soybean that is cooked with soy sauce and sugar(Fig. 5). It is thought that the origin of Aichi prefecture, central Japan, and the first document dates bask to the Morisadamanko (守貞謾稿) published in 1853 [16]. Inari Zushi is rather familiar as Sushi and it is rare to see it in an expensive Sushi restaurant.Maki Zushi (巻き寿司) is a general term for rolled Sushi. The most popular as roll paper is seaweed Nori but it is used also another kind of seaweed Konbu or fried egg (F ig. 6). Chirasi Zushi, Inari Zushi and Maki Zushi are very popular and they can be made in a Japanese family. Hako Zushi (箱寿司)is made in wooden box as Hako means the box in Japanese. It is popular at Osaka and it can be for the guest as it takes time to prepare (Fig. 7).Sushi is usually eaten at room temperature but Nuku Zushi (温寿司) is lightly heated. It is not very popular but it is interesting to see the difference of taste and flavors. Nuku Zushi is popular in the western Japan and it is eaten during the winter [17].

     

Fig.4 Chirasi Zushi [18]

Fig.5 Inari Zushi [19]


                 

Fig.6 Hako Zushi [20]                                   Fig.6 Maki Zushi [21]     

 

Conclusion

The origin of Sushi goes back to the 8th century but rice was used supplementary to cook fish and it wasn’t eaten. We should have wait for the appearance of contemporary Sushi until the 19th century, which was remained strictly the regional food of Tokyo. And the Second World War fixed Tokyo-styled as standard of Sushi. It may be transformed again in the future but it is the story of what is known as Sushi all over the world in this moment. 

On the other hand, the story of Sushi reminds me that of Italian Pasta, which seemed to be even from 9th century but it had waited until 17th century at Naples to become the actual foam and then became popular in the whole country in the 19th century. Nagase that I mentioned above compared Sushi with Sandwich but I would like to compare it with Italian Pasta, which became one of the emblematic food of Italy and diffused all over the world today, just like Japanese Sushi.

 

Bibliography

-        Ishige, N., (2013). Food of the world (Sekai no tabemono), Tokyo, Kodansya.

-        Koizumi, T., (2002). Food and wise of Japanese (Shoku to nihonjin no chie), Tokyo, Iwanami Syoten.

-        Nagase, G., (1986). Series Japanese curinary culture N.13, Sushitsu (Nihon no syokubunka taikei N.13, Sushitsu),Tokyo Syobosya.

-        Shigekane, A., (2009). Common sense and no-common sense in a Sushi restaurant (Sushiya no Jyosiki, Hijyosiki), Tokyo, Asahi Sensyo.

-        Shinoda, O., (1970). Book of Sushi (Sushi no hon), Tokyo, Shibata Syoten

 

Site

-        Japanese Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries http://www.maff.go.jp/e/index.html

-        Kabukiza http://www.kabuki-za.co.jp

-        National Association of Sushi Merchants and Hygiene (全国すし商生活衛生同業協同組合)

http://www.sushi-all-japan.or.jp/index.html

-        Sakamoto-Ya http://www.sakamotoya.biz/index.htm

-        Sirogohan.com (白ご飯.com) http://www.sirogohan.com

-        Sushi Encyclopedism http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/yohei.htm

 



[1]Nagase, G., (1986). Series Japanese curinary culture N.13, Sushitsu (Nihon no syokubunka taikei N.13, Sushitsu),Tokyo Syobosya., P30-31

[2]Ibid., P23

[3]Ibid., P203

[4]Shinoda, O., (1970). Book of Sushi (Sushi no hon), Tokyo, Shibata Syoten., P30-39

[5]Ishige, N., (2013). Food of the world (Sekai no tabemono), Tokyo, Kodansya., P218-224

[6]Site from Sakamoto-ya http://www.e510.jp/funazusi/shop

[7]Nagase, G., (1986). Series Japanese curinary culture N.13 Sushitsu (Nihon no syokubunka taikei N.13, Sushitsu),Tokyo Syobosya., P206-207

[8]Shinoda, O., (1970). Book of Sushi (Sushi no hon), Tokyo, Shibata Syoten., P197-207

[9]Ibid., P209

[10]Site from Sushi Encyclopedism http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/yohei.htm

[11]Ibid., P91-98

[12]Koizumi, T., (2002). Food and wise of Japanese (Shoku to nihonjin no chie), Tokyo, Iwanami Syoten., P168

[13]Site from Kabukiza http://www.kabuki-za.com/syoku/2/no20.html

[14]Nagase, G., (1986). Series Japanese curinary culture N.13 Sushitsu (Nihon no syokubunka taikei N.13, Sushitsu),Tokyo Syobosya., P116-117

[15]Shigekane, A., (2009). Common sense and Not common sense in a Sushi restaurant (Sushiya no Jyosiki, Hijyosiki), Tokyo, Asahi Sensyo., P38-39

[16]Site from Kabukizahttp://www.kabuki-za.com/syoku/2/no104.html

[17]Shinoda, O., (1970). Book of Sushi (Sushi no hon), Tokyo, Shibata Syoten., P108-109

[18]Site from Sirogohan.com http://www.sirogohan.com/tirasi.html

[19]Site from National Association of Sushi Merchants and Hygiene (全国すし商生活衛生同業協同組合)

http://www.sushi-all-japan.or.jp/index_b2_2.html#2_21

[20]Ibid.

[21]Ibid.

Alimentación y creencias: el caso del Candomble

Alimentación y creencias: el caso del Candomble

El Candomblé es una religión afro-brasileña que se constituyó en Bahía en el siglo XIX, como una forma de resistencia cultural y identitaria por parte de sectores marginados de la sociedad. Es una religión hecha por minorías, "protagonizada por mujeres contra la orden patriarcal, por negros contra la hegemonía blanca, y por pobres contrariando la élite nacional" (RODRIGUES, 2010), como respuesta a fuerte represión social que sufrían, como una estrategia de reelaboración de su propria cultura. Con el Candomblé esclavos podían reconectar con sus creencias africanas, pero no a través de una copia de esas creencias ya existentes, más si, de una construcción que engloba referencias católicas y también indígenas.

R. Ortiz (apud SOARES, 2002) afirma que "el sincretismo se realiza cuando dos tradiciones son colocadas en contacto, de tal forma que la tradición dominante proporciona el sistema de significación, escoge y ordena los elementos de la tradición subdominante." El Brasil Colonia, como era normal en es tipo de dominación, ha estado profundamente marcado por le religión católica. El catolicismo era la religión oficial e prácticamente obligatoria. Indios y esclavos tenían que convertirse y "creer en dios" y así lo hicieron, pero sin nunca olvidar sus raíces religiosas. Así, por ejemplo, los indios asociaban sus dioses a los santos católicos y los negros celebraban sus dioses en bailes y cantos disfrazados en honor a los santos católicos. Pero no podemos entender que indios y negros no se consideraban cristianos y que todo era una farsa, al contrario, las creencias se influenciaran mutuamente y fue esa grande interacción entre tradiciones religiosas tan distintas que dieron origen a nuevas religiones, como el Candomblé. (MARTÍN, 2007).

No es coincidencia que hemos que tener en cuenta la relación entre las culturas africanas, indígenas y europeas para entender, tanto el Candomblé, cuanto la alimentación brasileña. La alimentación en Brasil es estada formada siempre por ese trípode cultural y prácticamente todas las recetas consideradas brasileñas poseen influencias de las tres sociedades. J. Contreras nos explica que "la alimentación [...] está pautada por el sistema de creencias y valores existentes en cualquier cultura" (CONTRERAS, 2007) y justo nos parece bien analizar las relaciones entre alimentación y una religión formada por la integración de tres culturas distintas.

El Candomblé fue escogido como estudio de caso para este trabajo por su profunda relación con la comida. La alimentación es esencial para esa religión, siendo una de las principales formas de conexión entre dioses y hombres. En sus rituales hacen el culto a diferentes entidades, llamadas Orixás (o también, por influencia católica, "santos"), que son normalmente responsables por fenómenos de la naturaleza. Pero esos dioses no son inviolables y moralmente perfectos, como uno, acostumbrado con la religión cristiana, podría imaginar. Al contrario, los dioses del Candomblé tienen características muy humanas, incluso con sus defectos y caprichos (y sus características son reflejada por sus "hijos"). Así, nos explica Prandi:

"Los Iorubas creen que los hombres y mujeres descienden de Orixás no teniendo, por lo tanto, un origen único y común, como en el cristianismo. Cada uno hereda de su Orixá sus marcas y características, inclinaciones y deseos, todo como se informa en los mitos. Los Orixás viven en lucha unos contra otros, defienden sus gobiernos y buscan expandir sus dominios, utilizando todos los trucos y artimañas, de intrigas disimuladas a la guerra abierta y sangrienta, de la conquista amorosa a la traición. Los Orixás se alegran y sufren, ganan y pierden, conquistan y son conquistados, aman y odian. Los seres humanos son sólo copias borrosas de los Orixás dos cuales son descendientes." (PRANDI, 2001 apud NADALINI, 2009)

Y más a frente Silva añade:

"A diferencia de algunos sistemas religiosos, en los que la perfectibilidad moral y espiritual se adquiere por el distanciamiento de 'las cosas de este mundo', incluso de los placeres del cuerpo, en las religiones afro-brasileñas las cosas de este mundo son elementos cruciales para la manifestación de lo sagrado. [...] El Dios [...] adquiere movilidad en el cuerpo del devoto que se pinta, se viste, se adorna, para celebrar con danza, música, comida y éxtasis, el encuentro entre lo humano y el divino." (SILVA, 2001 apud NADALINI, 2009)

Eso es un hecho muy importante para el análisis del papel de la alimentación, una vez que, cuando pensamos en la conexión de religión y alimentación, rápidamente nos viene en mente los “ayunos” cristianos o las restricciones musulmanas, pensamos en prohibiciones que normalmente tienden a reducir el placer carnal de la comida. Pero cuando hablamos de la religión del Candomblé, el discurso es un poco distinto. Las restricciones alimentares en el Candomblé no son generales, pero cambian de acuerdo con el Orixá y raramente tienen el objetivo de disminuir el placer. Así que, lo que determina lo que un creyente del Cambomblé puede comer es mayoritariamente el Orixá de quien es hijo(para estar de acuerdo a sus gustos y preferencias) y el período de la vida religiosa por que está pasando. (NADALINI, 2009). C. Dória comenta ese factor del Candomblé diciendo:

"Enormes eran - y son - los preceptos y prohibiciones que envuelven esa cocina. Dividir la comida con los dioses es traerlos para nuestra vida a través de la mesa, por otra parte, es necesario observar los tabúes alimentarios de cada uno. El aceite de dendê nunca se ofrece a Oxalá, así como la miel está vetada para Oxóssi y el carnero no puede entrar en los espacios reservados a Iansã. Los hijos de santo están socialmente obligados a expresar las mismas aversiones de sus Orixás." (DÓRIA, 2006)  

Las preferencias y aversiones de cada Orixá vienen contadas en mitos que se transmiten oralmente como, por ejemplo, el mito del Orixá Omolu. Omolu es hijo de Nanã y hermano de Oxumaré (también Orixás), pero es el hijo feo, se viste de ropas de paja para esconder sus defectos corporales. Es un dios temido y respectado por tener un grande poder sobre enfermedades y pestes y por tener una fuerte relación con el mundo de los muertos. Cuenta la leyenda que un día el pisó en algunas pequeñas flores blancas en el campo, su cuerpo se llenó de heridas y su madre lo curó tirando palomitas en el cuerpo enfermo. Así las palomitas son usadas en el Candomblé como cura de enfermedades ligadas a la piel.

Un otro mito interesante es el de Iansã que un día fue enviada por su marido, Xangô, a buscar una encomienda con Exu (los dos son también Orixás). Era una liquido mágico que proporcionaba poderes sobre las tempestades y el fuego, el liquido era para su marido, pero Iansã también lo tomó. Xangô enfurecido, persiguió Iansã, que se escondió entre un rebaño de corderos. Sabiendo que Iansã estaba cerca, Xangô decidió matar todos los corderos con el fuego que sale de su boca. Iansã no fue alcanzada, pero en homenaje a los corderos muertos, la carne de cordero se tornó una interdicción en su alimentación (y en la de sus "hijos").

Los mitos ayudan a entender como el Candomblé interfiere en la alimentación de sus miembros y siguiendo los mitos y construyendo una dieta, los creyentes tienen juntos hábitos y memorias gustativas proprias de cada grupo. Así, por ejemplo, los hijos de Oxalá no pueden comer alimentos rojos como remolacha, sandía, pimiento, calabaza, dendê, cangrejo. Ogã Romulo dice:

"Como mi madre es de Oxum, y es la que me está haciendo, que está haciendo a nosotros, no podemos comer pescado. Así que nuestra alimentación iniciática es básicamente vegetariana. Es huevo, patata, arroz, sabes? Carne de ningún tipo. Los peces debido a Oxum y la carne debido a Odé. [...] En otra casa se come pollo, pollo insípido porque la sal es quizila de Oxalá, entonces no puedo comer nada con mucha sal." (Entrevista de Ogã Rômulo de Oxalá in NADALINI, 2009)

Vemos que las quizilas (como llaman las prohibiciones, en su mayoría alimentares) varían de Orixá para Orixá, pero algunos alimentos son prohibidos para todos los miembros del Candomblé. La mandarina, por ejemplo, es completamente vetada a la alimentación de los creyentes:

"Así que en el Candomblé existen quizilas. [...] Nadie dentro del Candomblé puede comer esta fruta [Mandarina]. Así que esto sería como la fruta del principio bíblico, cosmológico, Adán y Eva. Entonces viene de allí, como a la manzana. Así que no podemos comer mandarina, [...] nadie puede porque trae miseria, trae intriga, chismes y todas esas cosas. (...) Porque el olor, ya ves, el olor de la mandarina (...), si tu la comes, a donde vaya, tu no puedes ocultar, verdad? Así que simboliza lo chismes, esas cosas. Tu no la escondes, no puedes ocultar. Incluso si te bañes, no escondes. Te queda un olor muy característico." (Entrevista concedida por Mãe Izolina de Oxóssi in NADALINI, 2009)

Magalhães afirma que "el que ha determinado la vida de la religión fueron esos cruzamientos culinarios e religiosos" (MAGALHÃES, 2007 apud NADALINI, 2009), lo que nos hace entender la importancia de la alimentación para el mantenimiento de la religión, pero otros estudiosos enfatizan justamente el camino contrario. R. Batisde cree que fue su caracter religioso que ha permitido que la comida de los Orixás se conservase hasta hoy, el explica "Se la cocina africana pudo mantenerse finalmente en Bahia, contra la cocina portuguesa o indígena, con base en la mandioca, fue porque se encontró ligada al culto de los dioses y que a los dioses no les gusta cambiar los hábitos." (BASTIDE, 1960 apud SANTOS, 2012). R. Lody tiene una opinión semejante diciendo:

" [...] El Candomblé es, sin duda, el baluarte del grande significado para la supervivencia de la cocina, donde las actitudes rituales y las maneras de preparar los alimentos están repletas de significados económicos y sociales, siendo de alta importancia para una comunidad en lenguaje propria - la comida [...]" (LODY, 2004 apud AGUIAR, 2012)  

Una maniera para ejemplificar esa influencia de la religión en la preservación alimentar es el caso del Acarajé. El Acarajé es un bollo de judías de carilla (feijão fradinho) fritos en aceite de dendê que, en el Candomblé, es oferto a Iansã y a su marido Xangô (dioses del fuego). Pero la particularidad del Acarajé es que aunque sía una "comida de santo" es también muy popular como "comida de hombres", de hecho, en 2004, se tornó oficialmente patrimonio cultural inmaterial brasileño por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN) vinculado al Ministerio de la Cultura. En la normativa (nº 01450.008675/2004-01) explicase que el patrimonio no es el alimento en si, pero el trabajo de las mujeres que lo preparan, siendo descrito como "práctica tradicional de producción y venda, en tabuleiro, das llamadas comidas de baiana, hechas con aceite de dendê e ligadas al culto de los Orixás, ampliamente diseminadas en la ciudad de Salvador, Bahia." (IPHAN, 2004) Así podemos ver que es un producto muy consumido en Bahia (y, hoy en día, en prácticamente todo el Brasil), incluso por aquellos que no poseen relación con el Candomblé, pero que, para las vendedoras tradicionales, todavía es un alimento sagrado. Es importante explicar que todos los rituales del Candomblé tienen una relación con el alimento, desde una limpieza espiritual hasta las ofertas a los Orixás, y así, el Acarajé también tiene su parte en los rituales.

Así que la venda del Acarajé es muy marcada por normas, siendo tradicionalmente una actividad femenina casi siempre filiada a la Asociación de las Baianas del Acarajé y Mingau de lo Estado de la Bahia, cuyos modos de hacer, así como las vestes, son sumamente definidas. Pero el caso del acarajé nos parece muy curioso non solo por ser un plato sagrado que se tornó tradicional en todo el país (completamente desconectado de su caracter religioso), pero principalmente por un de los motivos que fue considerado patrimonio brasileño a ser preservado:

"La práctica tradicional está siendo amenazada por el surgimiento reciente de la venda de acarajé en el comercio normal, bares e supermercados, bien como por la apropiación por otros universos culturales, como en la versión conocida como 'Acarajé de Jesus', vendida pelos adeptos de religiones evangélicas". (IPHAN,2004)

La amenaza clara del cambio de un plato típico del Canbomblé por la religión evangélica, y la respuesta del gobierno con la intención de preservarlo, nos enseña que el patrimonio, en este caso, no es propiamente el acarajé pero sí, el "sistema cultural" (VIANNA, 2004 apud BITAR, 2008) que lo envuelve, casi una preservación del culto religioso en si. Y, casi irónicamente, nos parece hecho importante de resaltar, el ciclo de la religión demostrado con el acarajé, un signo de una religión, por muchos consideradas "del diablo"

[1]

,  criada a través del sincretismo de creencias africanas y cristianas, ahora pasa a ser incorporado por una religión cristiana. Cual es el valor simbólico de un plato? Cual sería el motivo para que los evangélicos criasen su versión "acarajé de jesus"? Sería el placer de comer un plato rico más fuerte que los proprios tabús religiosos a punto de incorporar un plato "del diablo"?

El proprio sabor y color de lo acarajé es contradictorio con el concepto cristiano (de normalmente intentar apaciguar las pasiones y los apetitos carnales). Su nombre, en iorubá, significa “comer fuego” (acará + ajeum), es considerado un plato "caliente" por su sabor picante, luego también por ser frito en aceite de dendê posee un color rojo y vibrante. Nos queda así un poco difícil entender como considerar un plato con esas características un alimento "de jesus".

El acarajé es solamente un plato, pero de las preparaciones sagradas del Candomblé podemos citar una infinidad de otros, como Vatapá, Caruru, Acaçá, Arroz-de-Haussá, Amalá, Omolocum y mucho más. La característica en común de todos los platos del Candomblé, es que son hechos muy lentamente, son preparaciones complejas y que necesitan tiempo y paciencia para prepararlas, poseyendo grande cantidad de ingredientes y de normas a ser seguidas.

En nuestro estudio vimos que, para los miembros del Candomblé, la alimentación y la religión son dos aspectos de la vida cotidiana que simplemente no pueden ser desconectados. Uno complementa y influencia el otro, en una relación también de mutua preservación, en una compleja cadena de relaciones entre dioses y hombres pero, también, en una compleja relación entre sagrado y profano, rituales religiosos y intereses economicos, principalmente con la tradición de vender las comidas del Candomblé en las calles. Lo que se inició como una obligación religiosa para "hacer el santo" (pagar los gastos del proceso de iniciación en la religión) ahora tomó proporciones gigantescas llegando, inclusive, a ser incorporado por la religión cristiana, descaracterizado de su aspecto sagrado; restaurantes de comida "típica baiana" surgen en todo el país preparando principalmente las comidas del Candomblé, pero ya sin seguir las normas del ritual y, muchas veces, siendo preparados por cristianos o ateos. Pero, a pesar de una impresión trivializada de la comida del Candomblé, esa sigue siendo uno de los elementos más importantes para aquellos que la creen.  

 




[1]

La concepción de que el Candomblé es un "culto al diablo" es muy frecuente en Brasil y eso se puede afirmar empíricamente. Pero Martín también comenta el hecho en su estudio: "[...] El culto al candomblé fue perseguido durante mucho tiempo y [...], por ser una religión de trance, de sacrificio animal y de culto a los espíritus (es decir, distanciada del modelo oficial de religiosidad dominante en nuestra sociedad y alejada de la visión dualista del bien y del mal establecida por las religiones cristianas), ha sido asociado a ciertos estereotipos como “magia negra”, “supersticiones de gente ignorante”, “prácticas diabólicas”, “formas primitivas o atrasadas de culto”, entre otras ideas negativas." (MARTÍN, 2007)  

 

 

Bibliografia

AGUIAR, Janaina C T Maia. Os Orixás, o Imaginário e a Comida no Candomblé. Revista Fórum Identidades, Ano 6, Volume 11, 2012.

BITAR, Nina Pinheiro. “Comida de santo” e “comida típica”: um estudo do Ofício das Baianas de Acarajé. 26ª. Reunião Brasileira de Antropologia, Porto Seguro, 2008.

BORGES, Florismar Menezes. Acarajé: tradição e modernidade. Dissertação (mestrado), Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2008

CONTRERAS, Jesús. Alimentación y religión. Humanitas, Humanidades Médicas, Nº16, Barcelona, 2007.

DÓRIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2006.

GUIMARÃES, Roberta Sampaio. Objetos, Sistema Culinário e Candomblé: O Patrimônio das "Baianas de Acarajé". Religião e Sociedade, Rio de Janeiro, 2012

IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, Proceso nº 01450.008675/2004-01, Registro do Ofício das Baianas de Acarajé em Salvador, BA. Salvador, 2004.

LODY, Raul,VIANNA, Letícia, y MENDONÇA, Elizabete. Dossiê IPHAN "Ofício das Baianas de Acarajé". . Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, 2007.

MARTÍN, Lourdes Ballesteros. El Candomblé de Bahia. Asociación de Estudios Antropológicos de Albacete, 2007.

NADALINI, Ana Paula. Comida de Santo na cozinha dos homens: um estudo da ponte entre alimentação e religião. Dissertação (mestrado), Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2009.

RODRIGUES, Neide dos Santos. O Candomblé e a cultura afrobrasileira. Revista Tempo, Espaço e Linguagem (TEL), v.1, n.2, maio/ago. 2010, p.103-110

RONDINELLI, Paula. Alimentação e Religião: um estudo antropológico no movimento alternativo. Revista Nures, 2(3), 1-8., 2006.

SANTOS, Vagner José Rocha. O acarajé e os estudos sobre a cozinha baiana: breve revisão bibliográfica. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia, 2012.

SOARES, Afonso Maria Ligorio. Sincretismo afro-católico no Brasil: lições de um povo em exílio. Revista de Estudos da Religião nº 3, 2002

 

Ekiben: the boxed meal for railway trips in Japan

Ekiben: the boxed meal for railway trips in Japan

 

(Alimentación y creencias,Cocinas regionales y nacionales)

Introduction

When you take a long-distance train in Japan, you may see a group of friends laughing and talking and, at a certain point, they take some boxes, put on their knees and begin to eat from the boxes in the train. Or you can encounter a businessman board the bullet train with a plastic bag, especially in the evening when he might finish his work. After one minute the train leaves the station, he takes a canned beer from the bag, he drinks it a bit then he opens the box and begins to eat from it with chopsticks. These boxed meals taken in the trains are called “Ekiben (駅弁)” and they are seen quite often at the stations for long-distance trains. In this article, I would like to present this Ekiben phenomenon in Japan and try to show some varieties of regional characteristics demonstrated in this boxed meal for the railway trips.    

 

Railway development in Japan

When the steam locomotive was introduced in England for the first time in the history in 1825 [1] , Japan was still under the control of Samurai and the Tokugawa shogunate had taken the policy of isolation called Sakoku (鎖国) in the first half of 17th century. During Sakoku period it was prohibited to go out from the land and the contact with foreigners was limited in the commercial trade with China, Taiwan and Netherland on the small island of Dejima at Nagasaki. It lasted for about 200 years until 1854. The Tokugawa government was ceased in 1868 and when it was replaced by the reign of Emperor, the new government decided to introduce the occidental habitude and technology to modernize the country, which was to catch up with Europe and America where Industrial Revolution had already taken place.

The railway was one of these technologies introduced in Japan and first rail was constructed in 1872 between Shinbashi and Yokohama [2] . It passed the coast of Tokyo for about 30km and the Meiji Emperor, important Japanese politicians and several occidental ministers took the first train. It was a single-track operation as a passenger train [3] . The government finances were severe by internal conflicts and private companies constructed the railways at the beginning, which mainly remained as regional railways. In 1907, the main railways were nationalized by the military policy [4] . Then Japanese National Railways was remained as the public corporation until 1987, when it became Japan Railways (JR Group) with 6 companies for passenger purpose. Today JR Group is the prominent railway that covers whole national territory with 20.135,3 km. There are 198 railway companies including JR Group itself and the total distance of rails in Japan recorded 35.544,8 km in 2012 [5] .

On the other hand, Japan is famous for its bullet train called Shinkansen (新幹線). It appeared in 1964 when the Tokyo Summer Olympics was held. It took 3 hours and 10 minutes for Tokyo – Osaka with 163 km/h in those days but it shortened a lot and now it takes 2 and half hours with 207 km/h [6] . Shinkansen covers the Japanese islands except Hokkaido and Okinawa running 2.620,2 km as seen in the Figure 1. The 324.442 thousands people used Shinkansen in 2012, equal to 888.882 passengers per day [7] .

Today, thanks to the presence of Shinkansen and the network of local trains, it is easy to access to Japanese 47 prefectures; 1 metropolis (Tokyo), 1 circuit (Hokkaido), 2 urban prefectures (Osaka and Kyoto) and other 43 prefectures.

                 

Fig. 1. Map of Shinkansen and major JR railways from Japan Rail Pass [8]

 

Ekiben, the boxed meal for railway trips

Ekiben is defined in the Japanese-language dictionary Daijirin published by Sanseido as “a boxed meal sold at a railroad [train] station or inside the train. Ekiben is an abbreviation of Ekiuri (駅売り, station-sold) and Bento (弁当, boxed meal).” The first Ekiben was appeared in 1885 at Utsunomiya station situated in 110 km north of Tokyo. It was rather simple one wrapped in bamboo leaf and contained two rice balls seasoned with salt and sesame, and some Daikon radish pickles [9] . Boxed meals with side dishes had begun to appear since 1889 but the former style remained as main current until 1930s (Fig. 2).

A scene of railway and Ekiben can be reconstructed from the novels and reviews of those days. Let’s see an example of Sanshiro, the novel written by Soseki Natsume in 1908. Sanshiro is the name of a young student from the southern island called Kyusyu and he takes the train for Tokyo to start his study at University of Tokyo. A scholar of Japanese literature Fujimori analyzes the description of Ekiben in this novel and assumes from the side dish of fish appeared in his boxed meal that Sanshiromight have bought it at the station of Maibara, in 110 km north of Osaka [10] . This side dish was sweetfish (Plecoglossus altivelis) cooked with soy sauce and sugar and it was the specialty of Lake Biwa, along which Sashiro’s train passed. Fujimori cites the contents of Ekiben at Maibara station from a volume of culinary review Syokudouraku published in 1905 and, according to this review, Maibara station’s Ekiben was consisted of the grilled egg, Kamaboko (蒲鉾, cured surimi), sweeten beans, cooked chicken, cooked sweetfish and white rice. It is described that it was not putrid but it did not taste especially good. The box of those days was made of thin wood and bamboo leaves or cast-iron plant (Aspidistra elatior) were used to separate the side dishes to avoid the tastes to be mixed and to be served as antiseptic. Usually there were vendors who came to the train to sell the Ekiben through the windows (Fig. 3).There should have been also a dining car in Sanshiro’s train since it had appeared in 1899 but he never tried it. The above-mentioned culinary review Syokudouraku describes one of the lunch menus of the dining car as follows; soup, three dishes, sweet, fruit, bread and coffee for 1 yen. There was also à la carte menu including “hum and eggs” (ハム・エンドエツグス) for 25 sen [11] , “sandwiches” (サンドウイツチ) for 20 sen, bread and butter for 5 sen and coffee or tea for 10 sen. The occidental style as seen in these menus was fashionable and seen as status symbol of the intellectual at that time [12] but it could not be allowed for the young student like Sanshiro who ate Ekiben of 15 sen.

                  

Fig. 2. Ekiben at its early stages [13]

   

Fig. 3. Vendor of Ekiben at 1950s [14]

Ekiben developed with the expansion of railways and stations and since many stations had their Ekiben with regional specialties, it became a pleasure of the railway trip. It is difficult to know exactly but presumably 3.000 types Ekiben are sold today [15] . The price is normally between 500 yen and 1,500 yen. The wooden box and bamboo leaves have replaced gradually by plastic and paper ones. The kiosk and sales aboard a train became more popular than the vendors because of the structure change of train; they stop at the station for a very short time and windows are always closed now [16] .      

Meanwhile, the diffusion of this Ekiben phenomenon should be thought in the culture of boxed meal consumption in Japan. The boxed meal is called Bento (弁当) in Japanese and it also gave its name to the Ekiben (from Ekiuri-Bento as we saw). Its original is not clear but seems to date back to the late 16th century. It was portable meal for Samurai to go to wars or for elite to view the flower in spring or autumnal tints in autumn at outside banquet [17] . From 17th century, it became more popular and it was brought for travel, theater or work. Today, Bento culture is still common for Japanese people. Students bring the homemade Bento for junior high school or high school and someone bring it also for the office. It is always welcomed for the picnics ortrips. In this context, Ekiben was easily accepted as an extension of Bento boxes. As to the boxed meals for rail trips, we can say that it was accepted by Japanese mentality that found it the efficient use of the time, too.         

Some examples of Ekiben of today

Makunouchi Bento (幕の内弁当) is the representative boxed meal that is seen almost every station where Ekiben is sold [18] . The word Makunouchi (幕の内) means between the acts at theater. It dates back to Edo era (1603-1868) when the popular theater like Kabuki became common among the people and both the audience and actors had taken this boxed meal between the acts. The first appearance of Makunouchi Bento for Ekiben was in 1889 at Himeji station, in 90 km west of Osaka, and we can see its image reproduced by the producer (Fig. 4) [19] . Usually Makunouchi Bento contains white rice and different kinds of little sub dishes like fried egg, Kamaboko (cured surimi), grilled fish (salmon or mackerels) or chicken, fruit, vegetables and sometimes specialties of the place. An example of the specialty in Makunouchi Bento of today is that of Obihiro station, situated in northern island called Hokkaido. This island is famous for salmon, potato and maize and they are used in its boxed meal. Another example is that of Niigata station, which is in the back of the mainland. Since Niigata is famous for rice cultivating and it faces Sea of Japan, its Ekiben contains the Niigata rice and seafood products.

              

                         Fig. 4 First Makunouchi Bento by Maneki-ya [20]

Ekiben with pottery container (Tokiiri Bento, 陶器入り弁当) is a genre of Ekiben for which pottery container is used. Many production areas of pottery and porcelain exist in Japan and their products have been used for Ekiben containers since 1950s [21] . The first pottery Ekiben was Touge no Kamameshi (峠の釜飯) sold at Yokokawa station in Gunma prefecture, in 130 km north of Tokyo, in1958 [22] . It is still in production as seen in Figure 5 and the model of the vessel is the pottery kettle to cook the rice. Even though the electric rice cooker replaced it in many Japanese families of today, this vessel can be reused to cook the rice at home. Hipparidako (ひっぱりだこ) is another example of the pottery Ekiben sold at Nishi Akashi station in Kobe prefecture,close to Osaka. Akashi is famous for Octopus and the pottery vessel is designed as octopus pot for gathering them (Fig. 6) [23] . In pottery Ekiben, it is contained often rice cooked with soy sauce, meat or seafood, and vegetables. Pottery vessel is heavy but it can be a souvenir of the trip and it can be used also as container of stationeries.

 

Fig. 5 Touge no Kamameshi [24]             

Fig. 6 Hipparidako[25]

 

Western and Chinese (洋食&中華) Japanese are open and positive to introduce the foreign cuisines and many styles are absorbed in Japanese eating habits, for example, Western, Chinese, Thai, Indian or Italian. It may owe to the government policy of 19th century when the country opened its border and it began to soak the strange cultures. These foreign cuisines are also reflected in Ekiben. For example, Shumai Bento (シウマイ弁当) as seen in Figure 7 was born in 1954 at Yokohama where one of three famous Chinatowns in Japan is situated [26] . Syumai are Chinese pork dumplings but now they are commonly consumed at the Japanese family tables, too. An example for western style is the steak Ekiben of Kobe station (Fig. 8).Kobe beef is one of the famous Japanese beef but it may be so expensive that the beef used for Ekiben cannot be always Kobe one. Anyway, the Steak Ekiben looks luxury and it is sold in several stations in Japan where beef production is famous in the area.

 

Fig. 7 Syumai Bento [27]

    

Fig. 8 Steak Ekiben [28]

 

Enlargement of Ekiben, out of railways

The mean of transportation is now diversified and it is not only train but also car and airplane are commonly used. Around year 2000, Japanese airline companies began to sell the boxed meals called Soraben (空弁). Sora means air and ben is from Bento. It took the idea from Ekiben and applied it to the air trips.The appearance of Soraben was also due to the cut of meal offer on the airplane. It is usually smaller than railway boxed meal since the table in the airplane is relatively small and sometimes the same Ekiben is sold for airplane trip. On the other hand, it gave a possibility to promote the regional specialty also for Okinawa, the most southern island in Japan where there is no railway in the area. The culture of Okinawa was influenced by Japan, China and Taiwan from its geographical position and it was also under the control of U.S.A. after the Second World War until 1972. Therefore, an original cooking culture has been raised in this southern island and its presence in Soraben should be surely interesting.

Ekiben is so well known and familiar to Japanese then not only the people travel for seeking these boxed meals but also Ekiben from all over Japan reach the consumers, for instance, by the occasional events that supermarkets organize. Figure 9 represents the publicity of Ekiben fair held in a chained supermarket of Aichi prefecture for 30 and 31 March 2013. It is made as a ranking list and it compares some Ekiben between eastern and western Japan. The champion of eastern Japan is seen at the upper left and it is the mix of some seafood, egg and vegetable from Hokkaido. That of western Japan is at the upper right and it is a kind of Sushi with cherry salmon in the bamboo leaves from Toyama. The second place in the middle, the boxes with some crab and rice are indicated for both eastern and western Japan. The third position at the lower left is for eastern Japan and there are a whole cooked squid stuffed with rice and some grilled beef tongue with rice. At lower right, there are Sushi with different fishes rolled with Kaki leaves and rice cooked with octopus in a pod as above mentioned. In two days of this publicity, there are presented and sold 30 kinds of Ekiben from 18 prefectures.

Fig. 9. Publicity of the occasional sales of Ekiben at a Japanese supermarket

 

Conclusion

In the small box of Ekiben, you can encounter several Japanese recipes generally eaten in the territory, the specialties of the regions and some new Japanese tastes influenced by foreign cuisines. It is the gem of casket in which you can find a diversity of Japanese cuisine.Train that connected the territory didn’t summarize the various tastes to the “national” one but it served to promote the variety of “regional” products and cuisines. Since this boxed meal has already gone out of railways to be presented independently for another kind of trip or supermarkets, who denies that you may encounter an Ekiben also in your country in the near future?

 

Bibliographies

- Fujimori, K., (2003). Receipe of Soseki (Soseki no Recipi), Tokyo, Koudansya.

- Hayashi, J., Kobayashi., S, (2000). Lesson for Ekiben Studies (Ekibengaku Kouza), Tokyo, Syueisya.

- Ishige, N., (2001). The history and cultures of Japanese food, London, Kegan Paul Limited.

- Kobayashi, S., (2005). The Comlete Book of Japanese Ekiben (Nippon Ekiben Taizen), Tokyo, Bungeisyunjyu.

- Koizumi, T., (2002). Wisdom of Japanese toward foods (Syoku to Nihonnjin no Chie), Tokyo, Iwanami Shoten.

- Kojima, H., (2010). Railway as Culture (Tetsudou toiu Bunka), Tokyo, Kadokawa Gakugei Syuppan.

- Nakanishi, T., (2010). Genesis of Japanese Railway (Nihon no Tetsudo Souseiki), Tokyo, Kawade Syobo Sinsya.

 

Sites

- Awaji-ya http://www.awajiya.co.jp

- Ekiben no Komado http://www.ekibento.jp

- ekiben.or.jp http://www.ekiben.or.jp/main/

- Japanese Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism http://www.mlit.go.jp/en/index.html

- JR’s Japan Rail Pas http://www.japanrailpass.net/index.html

- Kiyoken http://www.kiyoken.com

- Maneki-ya http://www.vzhyogo.com/~maneki/

- Ogino-ya http://www.oginoya.co.jp

 



[1]Kojima, H., (2010). Railway as Culture (Tetsudou toiu Bunka), Tokyo, Kadokawa Gakugei Syuppan. P42

[2]Nakanishi, T., (2010). Genesis of Japanese Railway (Nihon no Tetsudo Souseiki), Tokyo, Kawade Syobo Sinsya. P91

[3]Ibid.

[4]Kojima, H., (2010). Railway as Culture (Tetsudou toiu Bunka), Tokyo, Kadokawa Gakugei Syuppan. P178

[5]Site from Japanese Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism

  http://www.mlit.go.jp/statistics/details/tetsudo_list.html

[6]Kojima, H., (2010). Railway as Culture (Tetsudou toiu Bunka), Tokyo, Kadokawa Gakugei. P147

[7]Site from Japanese Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism

  http://www.mlit.go.jp/statistics/details/tetsudo_list.html

[8] Site from JR’s Japan Rail Pass

  http://www.japanrailpass.net/images/map_ja.pdf

[9]Koizumi, T., (2002). Wisdom of Japanese toward foods (Syoku to Nihonnjin no Chie), Tokyo, Iwanami Shoten. P194

[10]Fujimori, K., (2003). Receipe of Soseki (Soseki no Recipi), Tokyo, Koudansya. P66-87

[11]Sen is an old currency unit of Japan and one yen was equal to 100 sen. It was used until 1953 and today it is usesd for the stocks or price indications.

[12] Ishige, N., (2001). The history and cultures of Japanese food, London, Kegan Paul Limited. p.142

[15] Kobayashi, S., (2005). The Comlete Book of Japanese Ekiben (Nippon Ekiben Taizen), Tokyo, Bungeisyunjyu. P10

[16]Koizumi, T., (2002). Wisdom of Japanese toward foods (Syoku to Nihonnjin no Chie), Tokyo, Iwanami Shoten. P196

[17]Hayashi, J., Kobayashi., S, (2000). Lesson for Ekiben Studies (Ekibengaku Kouza), Tokyo, Syueisya. P16-21

[18]Kobayashi, S., (2005). The Comlete Book of Japanese Ekiben (Nippon Ekiben Taizen), Tokyo, Bungeisyunjyu. P10

[19]Hayashi, J., Kobayashi., S, (2000). Lesson for Ekiben Studies (Ekibengaku Kouza), Tokyo, Syueisya. P31-35

[21]Hayashi, J., Kobayashi., S, (2000). Lesson for Ekiben Studies (Ekibengaku Kouza), Tokyo, Syueisya. P138-145

[23]Site from Awaji-ya http://www.awajiya.co.jp

[25]Site from Awaji-ya http://www.awajiya.co.jp

[27]Ibid.

Bread in Japan, an example of food affected by the social changes

Bread in Japan, an example of food affected by the social changes

(Cambios sociales y cambios en las prácticas alimentarias)

Introduction

Which do you think about the following two images? Which is likely Japanese?

 

Fig.1                

 

Fig.2

The answer is the both. Fig.1 and Fig.2 are the images from two sites of chained shop in Japan [1] . Its rice culture is especially famous but today bread is also common in the country. Bread is frequently taken for the breakfast as cereal because it is quick to eat compared to the traditional Japanese-style breakfast [2] . You may see many Japanese people consume some sandwich or Italian Panini at lunch, there are many bakeries in the town, there is always a corner dedicated to bread in the supermarket and it is served in the Occidental-style restaurants, too. In this article, therefore, I would like to reveal this bread enthusiasm in Japan, which is still hardly known outside of the country.

History of bread in Japan

While the rice has been the principle nourishment for Japanese diet and it has eaten from the 3rd century B.C. [3] , the cultivation of wheat began in the first half of Yayoi Era (3rd century B.C. – 3rd century A.D.). Its production was always limited for its instability compared to the rice and the price of wheat was half of the young hay, which could be used for animal feeds. In this context, wheat was considered as the food for the famine [4] . In the 7th century, Chinese monks introduced “Sakubei” in Japan, a kind of spaghetti made of wheat and the origin of Japanese spaghetti called today “Soumen”. But these wheat noodles were for the elites in those days and the use of wheat was not common in any case.

In the mid 15th century, Japan had the first contact with the Occident, which left an important impact in the Japanese culinary history. In 1549, San Francisco de Xavier arrived for the first time in Japan with his missionary of the Society of Jesus and subsequently the merchantships from Portugal reached there. They introduced many products, for instance, spices like Cayenne pepper, pumpkin, sweet potato, common bean, peanut or tobacco. Among several recipes that they left, there was also Tempura that eventually became one of the emblems of Japanese cuisine. Its name is probably derived from the Portuguese word “tempero” that signifies seasoning or “tempora”, certain days on which fish was to be eaten instead of meat [5] .

The first trace of bread was observed among these new arrivals and it was produced for the Christian Mass in which bread was indispensable. From a European report, it seems that Japanese had eaten it between the meals like fruits [6] . However, the first bread was destined to disappear in brief because the country chose an exclusive policy in the first half of the 17th century. This action was decided by Edo government to defend the territory from the European countries that had colonized different countries in Asia and to prevent the diffusion of Christianity in Japan, which did not dare the only authority of Shogun of Edo government [7] . During this period of isolation, it was prohibited to go out from the land and the contact with the foreigners was limited to the commercial interchange at the small island of Nagasaki with China, Taiwan and Netherlands, which did not forced the Christianity to Japan. Before completing the closure of the country, a decree that prohibited the people to eat the food imported from the Occidental, including bread, was already executed in 1612. On the other hand, this first appearance of bread in Japan should be considered important because it left its original in the Japanese language and bread is now called “Pan (パン)” in Japanese from the Portuguese “pão”.

The country opened its border in 1854 and after the Samurai domination ceased in 1868, the Occidental habitudes began to flourish in Japan. While Japan was isolated from the world for about 200 years, Europe and America had already been in the phase of the Industrial Revolution and consequently they were in the rapid development of capitalism and they had the main force in the economy and the army in the world. This background forced the new Japanese government formed by the Emperor to take a new direction of modernizing the country and of stimulating the Industrial Revolution in the territory [8] . Since the government took Western countries as model of the modernization, the Westernizationwas seen in many ways, for example, people started to wear the Occidental clothes, some restaurants influenced by English or American cuisines were appeared and certain kind of bread were started to be eaten, finally. Figure 3 presents a kind of publicity for the theater published in 1887 and we can recognize that the style of clothes was the mixture of Japanese and Occidental one at those time. This publicity imitated the street advertisers of a bread store Kimuraya Sohonten, which invented the first Japanese-style bread called “Anpan”.

Fig.3 Publicity of a theater that imitated the announce of Anpan [9]

Anpan” was born in 1875 at Tokyo and it would play an important role for the diffusion of the bread in Japan after contributed to the Meiji Emperor. To meet the taste of Japanese people, the paste of cooked and sweetened azuki beans was placed inside, which was used traditionally in the preparation of Japanese sweets (Fig.4, Fig.5, Fig.6). The yeast of sake was used instead of normal one to give a particular perfume and a salted cherry blossom was added as decoration. A Japanese historian Sabata analyzes this phenomenon and explains that since the bread contains less water and it is drier than rice and more difficult to swallow, it could not become the replacement of rice but it remained as sweet [10] .

                         

Fig.4 variety of Japanese sweets [11]     Fig.5 Inside of a Japanese sweet[12]

   

    Fig.6 Anpan and its inside[13]

The second movement for the diffusion of bread came after the Second World War. Defeated, in the country lacked the food and the United States provided wheat and powder milk for the lunch at Japanese elementary school. My father that was going to the elementary school in the second half of ‘50s remembers of this lunch and he tells me that he went to the school willingly because he could eat better than at home. This lunch was based on the bread and skimmed milk and it had different side dishes depending on the day. Figure 7 shows an example of the school lunch in 1952 and cabbage salad and fried whale meat were shown as side dishes.

             

    Fig. 7 School lunch of 1952 [14]           Fig. 8 Lunch at school in 1950s [15]

 

Present situation

The bread has been gradually spread among the Japanese and it was produced 1,219,100 ton in 2011 in the country[16]. Many varieties can be seen and I try to present them in three groups. The first one is the bread invented in Japan as above-mentioned Anpan. There are also Melon-pan (so-called by its foam), Yakisoba-pan (sandwich with Chinese fried noodles called Yakisoba), Care-pan (salt doughnut with curry inside) and so on. The feature of this group is that different cultures had encountered inside bread.  

The second group is the occidental bread brought to Japan and produced by Japanese bakeries. The English loaf of bread that was known from circa 1890[17] holds now half of the total bread production in Japan[18]. Denish” from Denmark has much butter in the dough and sometimes it contains cooked fruit or creaminside. French bread like baguette or Pain de Campagne, some German bread with rye and cereals or Italian pizza are also familiar. In a Japanese bakery, it doesn’t lack the bread of this group together with bread with Japanese originin the first group and it is actually difficult to separate one from another. Kimuraya Sohonten, the inventor of Anpan, has now 31 shops around Tokyo and they sell several kinds of Anpan, Melon-pan, loaf of bread and so on. Instead the DONQ bakery, of which photo I cited at the beginning of this article, was born in 1905 at Kobe and now there are 124 shops all over the country[19]. Since they invited the French professor Raymond Calvel from École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières in 1954, they are specialized in French breads including Baguette, Croissant, Pain de mie, Brioche and so on. But they also sell some Japanese-origin bread like Anpan.

The third group is similar to the second one but presented by the foreign bakeries with their original name, for example, Gastronomia Peck from Milano, Fauchon from Paris or Paul from Lille (Northern France). They have also the bread reconstructed in Japan but more precise with their identity because they produce specifically the bread of their country. For instance, Paul has now 17 shops in Japan and promotes French bread.

 

            

Fig.9 Melon-pan [20]          Fig.10 Image of inside Japanese bakeries

 

 


Fig.11 One of Paul’s shop in Japan        

Since Japanese wheat is not adopted for the production of bread for its minor quantity of gluten, circa 90 % of wheat is imported from the foreign countries like United States, Canada and Australia today. And the consumption of bread is always inferior compared to that of rice (one Japanese family consumes 45 kg of bread in a year instead 85 kg of rice in a year 2011). However, the consumption of bread in Japan marks a continuous growth from 39,157 g in 1990 to 45,255 g in 2011 with the growth of 15,6 %[21].

 

Conclusion

Bread in Japan is a good example of foodstuff that was affected by social changes. For example, it could not be diffused if the country didn’t open its border in the late 19th century and if Japan didn’t receive the offer of school lunch from the United States after the war. Now I don’t believe that Japan will become the country of bread instead of rice, but the diversity of products and the curiosity toward bread are always increasing. Recently, some bakeries managed by Japanese people have been opened also in Europe like Paris or Dusseldorf presenting themselves as Japanese bakeries. They may be the next item of Japanese bread history. “Japan is the country of rice, isn’t it?”- Yes, but it is also the country of bread.

 

Bibliography

-        Ashkenazi, M., Jacob J., (2003). Food culture in Japan, United States, Greenwood Press.

-        Ishige, N., (2001). The history and cultures of Japanese food, London, Kegan Paul Limited.

-        Kaga, N., Ishikawa, H., (1999). Regional and ritual food, Japanese food culture No. 3, Tokyo, Yuzankaku Inc.

-        Sabata, T., (1966). Thought of Carnivore (Nikusyoku no Shiso), Chuo Kouron Shinsya.

 

Site

-        Counsil of Bread Eating Diffusion (Pansyoku Fukyu Kyogikai)http://www.panstory.jp/index.htm

-        DONQ http://www.donq.co.jp

-        Japanese Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries http://www.maff.go.jp/e/index.html

-        Kimuraya Sohonten http://www.kimuraya-sohonten.co.jp

-        Kyoto Saryo http://www.kyoto-saryo.jp

-        National Federetaion of School Lunch (Zenkoku Gakko Kyusyokukai Rengoukai)  http://www.zenkyuren.jp

-        Omusubi-Gonbei http://www.omusubi-gonbei.com

 



[1]Site from DONQ, http://www.donq.co.jp/shop/okamoto.html

  Site from Omusubi-Gonbei http://www.omusubi-gonbei.com/menu/reservation.html

[2]Ashkenazi, M., Jacob, J., (2003). Food culture in Japan, United States, Greenwood Press. P119

[3]Ishige, N., (2001). The history and cultures of Japanese food, London, Kegan Paul Limited. p.17

[4]Kaga, N., Ishikawa, H., (1999) Japanese food culture No. 3 Regional and ritual food, Tokyo, Yuzankaku Inc., Yoshida, Y., Story of the Production of Wheat in Japan. P93-94

[5]Ishige, N., (2001). The history and cultures of Japanese food, London, Kegan Paul Limited.P92

[6]Ibid. P92

[7]Ibid. P85

[8]Ibid. P142

[9]Site from Kimuraya Sohonten http://www.kimuraya-sohonten.co.jp/ayumi

[10]Sabata, T., (1966). Thought of Carnivore (Nikusyoku no Shiso), Tokyo, Chuo Kouron Shinsya, P9-13

[11]Site from Kyoto Saryo http://www.kyoto-saryo.jp/staff/kyogashi

[12]Ibid.

[13]Site from Kimuraya Sohonten http://www.kimuraya-sohonten.co.jp/ec/2013anpan

[14]Site from National Federetaion of School Lunch (Zenkoku Gakko Kyusyokukai Rengoukai)

http://www.zenkyuren.jp/lunch/

[15]Ibid.

[16]Site from Counsil of Bread Eating Diffusion (Pansyoku Fukyu Kyogikai) http://www.panstory.jp/production/pan_seisan.htm

[17]Ibid. http://www.panstory.jp/books/100nennshi/data/hen3.pdf

[18]Ibid http://www.panstory.jp/production/pan_seisan.htm

[19]Site from DONQ http://www.donq.co.jp/aboutdonq/donqstyle05.html

[20]Site from Kimuraya Sohonten http://www.kimuraya-sohonten.co.jp/goods_category/top

[21] Site from Japanese Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries

http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/012.html

QUELLE CHARGE SYMBOLIQUE POUR L’OLLA PODRIDA AU SEIN DE L’ÉLITE ESPAGNOLE AU SIÈCLE D’OR?

Tiempos y ritmos de la Alimentación

QUELLE CHARGE SYMBOLIQUE POUR L’OLLA PODRIDA AU SEIN DE L’ÉLITE ESPAGNOLE AU SIÈCLE D’OR?

Introduction

           Le siècle d’or espagnol est une période qui s’étire sur le XVIe et XVIIe siècle durant laquelle, l’Espagne acquière une richesse jamais égalée au paravent. Cette nouvelle opulence est due essentiellement à l’exploitation des nouvelles colonies espagnoles en Amérique et à un contexte politique favorable pour l’empire habsbourgeois au niveau européen. Cette nouvelle situation économique permettra à la monarchie, à la noblesse et à la bourgeoisie commerçante de prospérer et avec cet essor des classes nanties, se développera tout un art culinaire des tables riches.[1]

            En 1520, est publié en Catalogne et en langue catalane, le livre de cuisine de Robert de Nola qui sera, par la suite, traduit en castillan, Llibre de Coch. Dans les décennies qui suivent sont publiés d’autres livres de cuisine élaborés. On pense notamment à El libro del arte de cozina à Salamanca en 1607 et El Arte de cozina, Pasteleria y Vizcocheria y Conserveria en 1611 par Francisco Martinez Montino. On retrouve sur les tables de banquets de cette période, des viandes rôties telles que, le bouvillon, le cochon et le gibier, mais aussi des volailles comme le poulet, l’oie et le dindon qui fut rapidement intégré dans les tables riches après son importation d’Amérique. Sur ces tables, on retrouve finalement un plat de bouilli composé de légumes, de légumineuses et de viandes variables et qui est servi, selon la coutume espagnole, après les viandes rôties; c’est l’olla podrida.[2]

            Xavier F. Medina dit que l’olla podrida « may be considered to have been, during the golden age, the national dish par excellence in the Iberian Peninsula».[3] L'auteur contemporain du siècle d’or, Calderon de la Barca, décrit l’olla podrida comme la princesse des bouillies et, finalement, Martinez Salazar en dit qu’il s’agit du plat le plus emblématique de l'époque.[4]Avec l’olla podrida c’est l’apparition de l’importance du bouilli après les années 1570 dans les milieux courtisans, alors qu’auparavant c’était le triomphe exclusif du rôti. En effet, avant cette période, ce type de plats bouillis était surtout le fait de milieux rustique.[5] Pour Monique Joly, c’est cette origine pauvre d’un plat très clairement identifié aux tables riches qui explique que Cervantes a recours dans son Quichotte de 1615 à l’olla podrida comme une sorte de voie moyenne entre nourritures du haut et nourritures du bas, dans le cadre général d’un affinement de la caractérisation dont Sancho est l’objet[6]

                Cette origine pauvre, réelle ou imaginaire, de ce plat aristocratique a comme effet de le charger d’un rôle d’aliment de rappel à des valeurs morales; un peu comme l’ostie lors de l’eucharistie. C’est à ce rattachement de l’olla podrida aux valeurs morales du personnage imaginaire classique de cette époque qu’est le riche laboureur que je consacrerai la première partie de ce travail. La seconde partie, plus courte servira à nuancer mon propos en démontrant que l’olla podrida est aussi rattachée à l’Italie dans l’imaginaire de l’époque. Or l’Italie pour les contemporains espagnols du siècle d’or représente le luxe et le raffinement; une quasi-antithèse des valeurs morales rattachée au riche laboureur. Je m’efforcerai donc à illustrer brièvement, à travers des textes de littérature et de théâtre les perceptions quant à l’identité de l’olla podrida des contemporains du siècle d’or plutôt que l’histoire réelle de sa provenance.   

 

L’Olla Podrida et la simplicité du riche laboureur. 

                Une pièce de l’auteur du siècle d’or, Juan de Matos Fragoso,  El sabio en su retiro, illustre particulièrement bien ce rôle de rappel destiné à l’aristocratie à travers l’olla podrida des valeurs morales de simplicité du riche laboureur.

Jean : … J’envie très peu sa grandeur, je soupçonne que je suis plus heureux que lui. Au moins, il est sur que j’ai toujours plus de temps qu’il ne m’en faut, & lui n’en a jamais assez.

Le Roi : Il a raison, je crois que je changerois volontiers mon sort contre le sien. Et à quoi donc employez-vous votre journée?

Jean : Je me lève avec l’aurore, je vais à la Messe & je remets au Curé l’argent nécessaire pour la subsistance de tous les pauvres du lieu. Revenu chez moi, je déjeune avec deux tranches de jambon & et un pigeon dont l’odeur embaume; à midi, quand la chaleur oblige de quitter l’ouvrage, je me mets à table & la vois avec plaisir ornée de deux enfants que j’aime.

Le Roi : Quelle félicité! Et que vous sert-on à dîner ?

Jean : D’abord, pour ouvrir l’appétit, on sert différentes sorte de fruits dont j’ai toujours grand abondance : car chez moi, il y en a tant qu’on en perd encore plus qu’on n’en consomme. Ensuite vient un poulet rôti, de ceux que j’élève dans ma Cour, & puis, vient une olla podrida telle que le Roi n’en a jamais mangé.

Le Roi : Et qu’a la vôtre de plus que celles qu’on sert au Roi?

Jean : C’est que la mienne je la mange avec plus d’appétit. »[7]

             

Cet extrait du XVIIe siècle met plusieurs choses en évidence. On dit ouvertement que le roi lui-même, mange l’olla podrida. Cette appréciation du bouilli par l’aristocratie intervient, pour Jeanne Allard, à partir de la toute fin du XVIe siècle. « Les rôtis sont opposés à la nourriture vulgaire jusqu’è une certaine époque; puis, on observe un changement, en 1595, le Duc d’Orange s’extasie dur un plat de bouilli. »[8]

                Cet extrait nous permet de nous rendre compte en second lieu que la pratique espagnole qui se trouve en contradiction avec ce qu’elle parait avoir été dans les autres pays d’Europe – En Angleterre, en Italie et en France, en tout cas -, le bouilli succède, dans l’ordre de présentation des plats, au rôti. L’olla podrida ne fait par conséquent son entrée qu’après qu’ont successivement été consommé, fruits et poulet; c’est aliment simple, mais qui n’en rappelle pas moins l’abondance. Par définition, l’olla podrida ne peut être servie de manière traditionnelle que dans un contexte d’abondance puisqu’elle clôt un repas dans lequel ont été servies des viandes rôties. Ainsi, le contexte dans lequel est servie l’olla podrida est un contexte qui est nettement celui des classes nanties.[9]

                Or, pour Monique Joly, il s’agit d’un plat primitivement attaché au luxe des campagnes. Mais « … l’olla podrida est entrée, à la fin du XVIe siècle, dans le répertoire gastronomique familier aux représentants de classes privilégiées, ceux-ci n’en ont pas moins conscience, lorsqu’ils la dégustent, de faire honneur à un plat d’origine rustique. »[10] L’olla podrida s’inscrit ainsi dans un vaste courant de fascination pour les valeurs incarnées par les paysans riches repris aussi dans la littérature et le théâtre de cette période.[11]

Dans son article, L’idéologie de la poule au pot: les avatars de «la olla podrida», Monique Jolyl présente une acedote tirée de Entremeses, jacaras y mogigangas de Pedro Calderon.

                « Lorenzo. Del Marqués Chapin Vitelo, Italiano, que fue uno de los mas valientes soldados que ha tenido   aquella nacion, se cuenta que, cuando fue a Espana, le dieron tanto gusto estas ollas, que nunca queria       comer en su casa, sino que yendo por la calle, si olia en casa de algun labrador rico, adode se comia alguna olla de éstas, él se entraba alla y se asentaba a comer con él.

                Rodrigo.  Debialo de hacer por comer a costa ajena.

               Lorenzo. No, que antes que saliese, mandaba a su mayordomo
                pagase toda la costa de la olla ».[12]

Cette petite anecdote démontre de façon très claire que si l’olla podrida est entrée, à la fin du XVIe siècle, dans le répertoire gastronomique familier aux représentants des classes nantis, ceux-ci n’en ont pas moins conscience, lorsqu’ils la dégustent, de faire honneur à un plat d’origine rustique. Cet extrait, malgré son ancrage dans la réalité historique de l’Espagne de la deuxième moitié du XVIe siècle, peut aussi apparaître comme une variante de ces historiettes où apparaissent les personnages du type de celui du riche laboureur, qui montrent un puissant de ce monde découvrant, à l’occasion d’une rencontre avec un inférieur chez lequel il trouve refuge, un idéal de vie admirable et lui inspire éventuellement une certaine envie.[13]

 

L’Olla Podrida et le raffinement de l’Italie

                Dans l’extrait de Pedro Calderon qui précède, le choix du personnage à travers lequel s’effectue la reconnaissance de la qualité de la cuisine qui se prépare dans les cuisines des représentants de la catégorie des riches laboureurs est significatif. Il s’agit d’un Italien. « Or l’Italie est à l’époque le symbole même du raffinement en matière d’art culinaire. »[14] C’est en 1599 que l’olla podrida fait pour la première fois son entrée dans un livre de cuisine espagnol. Dans le Libro del arte de cocina de Diego Granado, mais une recette en avait, par contre, été donné dès 1570 par l’italien Bartolomeo Scappi.[15] Jeanne Allard a d’ailleurs constatée que sur les 762 recettes que comprend l’ouvrage de Diego Granado, 587 proviennent du libre de Bartolomeo Scappi.[16] Ainsi, les recettes d’origine italienne ont une popularité avérée dans les cuisines de classes privilégiées.  

                En outre, cet Italien de l’extrait n’est pas un Italien quelconque. Il s’agit Chiappino Vitelli, Marquis de Cetona, qui d’illustra en particulier en Flandre et y occupa des commandements ou des charges importantes sous le Duc d’Albe, puis sous Don Luis de Requeséns. « Le personnage est demeuré célèbre, non seulement en raison de la vaillance dont il est question dans notre texte, mais pour son esprit et pour ses « mots » dont certain, recueillis par Botero, sont cités par Gracian comme des modèles « d’agudeza. » »[17]Ainsi existe-t-il pour les contemporains du siècle d’or, un rapport évident entre l’olla podrida et l’Italie ainsi que les valeurs de raffinement que celle-ci représente. 

 

Conclusion

                Ainsi, il existe une connexion certaine dans l’esprit des contemporains du siècle d’or entre, à la foi, l’olla podrida est la simplicité des milieux rustiques et d’autre part, l’olla podrida et le raffinement italien. Peut-être est-ce cette dualité au niveau de sa charge symbolique ainsi que son nom original propre à animer les conversations de table qui explique que l’olla podrida devint « la princesse des bouillies » du siècle d’or.

                Pour terminer, je me dois de nuancer mes propos quant à l’origine de la popularité de ce plat de bouilli. Xavier Medina rappelle en effet que l’olla podrida pourrait simplement s’inscrire dans une tradition espagnole suffisamment forte pour s’étendre aux classes dirigeantes. Cette tradition de plats bouillies issues d’un mélange entre cuisines chrétienne et andalouse qui accoucha de nombreux plats similaires à l’olla podrida dans diverses traditions culinaires régionales tel que l’escudella I carn d’olla catalan.[18] Monique Joly rappelle quant à elle qu’il y a un engouement dans l’ensemble de l’aristocratie européenne pour les plats de bouillie à la fin du XVIe siècle et que l’olla podrida, à l’image de la poule au pot, pourrait s’inscrire dans ce courant.[19]

 

Bibliographie

SOURCE PRIMAIRE

Dom Juan de Mathos Fragoso. Trad. Simon Nicolas Henri Linguet « El sabio en su retiro » Théatre espagnol, Vol. 4. Hansy, 1770, p.58

SOURCES SECONDAIRES

ALLARD. Jeanne, « Diego Granado Maldonado ». Petits propos culinaires, 25, 1987, pp.35-41

JOLY. Monique. “L’idéologie de la poule au pot: les avatars de « la olla podrida », Dans Augustin Redondo, Le corps dans la société espagnole des XVI et XVII siècles, Paris, Publications de la Sorbonne, 1990, pp.103-112

MEDINA F. Xavier. Food Culture in spain. Greenwood Publishing, 2005. 169 p.

REDONDO Augustin, Le corps dans la société espagnole des XVI et XVII siècles, Paris, Publications de la Sorbonne, 1990, 385 p.

SALAZAR Á. Martínez. De techo y olla. Alojamiento y cocina en los libros de viaje por España, Ed. Miraguano, Madrid,2002, 288 p.

 


[1] MEDINA F. Xavier. Food Culture in spain. Greenwood Publishing, 2005. P.17

[2] Ibidem.

[3] Ibidem.

[4] SALAZAR Á. Martínez. De techo y olla. Alojamiento y cocina en los libros de viaje por España, Ed. Miraguano, Madrid,2002, p. 251

[5] REDONDO Augustin, Le corps dans la société espagnole des XVI et XVII siècles, Paris, Publications de la Sorbonne, 1990, p.7

[6] Idem. p.111

[7]  Dom Juan de Mathos Fragoso. Trad. Simon Nicolas Henri Linguet « El sabio en su retiro » Théatre espagnol, Vol. 4. Hansy, 1770, p.58

[8] REDONDO A., Idem. p.125

[9] Idem. p.105

[10] Idem. p.108

[11] Idem. p.111

[12] JOLY. Monique. “L’idéologie de la poule au pot: les avatars de « la olla podrida », Dans Augustin Redondo, Le corps dans la société espagnole des XVI et XVII siècles, Paris, Publications de la Sorbonne, 1990, p.107

[13] Ibidem.

[14] Idem. p.108

[15] REDONDO A., Idem. p.103

[16] ALLARD. Jeanne, « Diego Granado Maldonado » Petits propos culinaires, 25, 1987, p.36

[17] JOLY. M., Idem. p.108

[18]MEDINA F.X., Idem. p.11

[19] REDONDO A., Idem. p.112

Le fromage de Herve, entre ancrage territorial, imaginaire collectif et industrialisation

Tiempos y ritmos de la alimentación

Pr. Maria Ángeles Pérez Samper

 

Le fromage de Herve, entre ancrage territorial, imaginaire collectif et industrialisation 

 

 

   Introduction

   Une odeur terrifiante dans le bus nous ramenant, moi et mes camarades de classe, d’une excursion scolaire en Pays de Herve, voilà la première impression me venant à l’esprit lorsque je pense au fromage du même nom, que nos professeurs avaient eu la délicatesse d’acheter pour chacun d’entre nous, ou plutôt en guise de cadeau-souvenir pour nos parents.

   Ce petit passage éclair par la case souvenir pour introduire ce bref travail n’est pas anodin. Le fromage de Herve a marqué les mémoires de nombreux enfants belges, pas parce qu’il égaillait (hantait?) nos repas, pas non plus parce qu’il était indispensable sur le plateau à fromage des festins de fêtes, mais plutôt parce qu’il fut – et il est toujours – synonyme de campagne, de nature, de tradition, d’artisanat, d’un monde éloigné tant dans le temps que dans l’espace pour les petits citadins que nous étions. D’où nous vient cette image ? Est-elle justifiée ? Qu’est-ce que le fromage de Herve ? Est-ce véritablement un produit traditionnel ? Comment a-t-il évolué dans le temps ?

   Nous tenterons de répondre à ces questions, tout en sachant qu’à ce jour, aucune recherche historique stricte quant à l’origine du fromage de Herve n’a été effectuée. Toutefois, le regain d’intérêt pour ce fromage actuellement en Belgique est vivement relayé par la littérature, particulièrement depuis la parution d’un livre lui étant dédié et qui fut consacré « Meilleur livre de cuisine au monde dans la rubrique fromage ». Cet engouement est bien entendu à lier à la tendance actuelle à valoriser tout ce qui touche au terroir. Dans le cas du Herve, nous essayerons, après avoir retracé le parcours de ce fromage dans l’histoire, de voir comment cette valorisation s’opère et de mettre en évidence les contradictions qu’elle recèle. 

 

   Le Pays de Herve : une géographie, un territoire et des hommes

   Seul fromage pourvu de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) en Belgique, le fromage de Herve appartient à un territoire précis, l’Entre-Vesdre-et-Meuse, plateau situé en Province de Liège dans la Région Wallonne du pays. La particularité de cet emplacement tient à sa position centrale vis-à-vis de trois villes appartenant à trois pays différents : Aix-la-Chapelle pour l’Allemagne, Maastricht pour la Hollande et Liège pour la Belgique. Ces trois pôles urbains furent essentiels au développement économique et social du Pays de Herve, même si ce furent au départ deux villes de moindre importance qui délimitèrent ce territoire. Partie intégrante du duché de Limbourg et du comté de Dalhem, tous deux indépendants jusqu’à leur annexion en 1288 par le Duché de Brabant, le Pays de Herve jouit longtemps d’une large liberté d’action économique et commerciale de par son éloignement de Bruxelles, capitale de Brabant. Les privilèges fiscaux et douaniers dont ces territoires bénéficièrent, en plus de conférer un sentiment d’indépendance à la population, permirent la valorisation de leur production artisanale, agricole et alimentaire[1].

   Les places de marché jouèrent dans ce cadre un rôle fondamental. Lieu d’échange par excellence des denrées alimentaires, les marchés sont essentiels dans la construction des spécialités alimentaires « typiques » d’un lieu étant donné que seul la rencontre avec l’Autre confère aux plats, aux produits une telle signification, une telle portée. Dans le cas du Pays de Herve, le marché de Limbourg, capitale du duché dont une large part du Pays de Herve faisait partie, fut l’épicentre de la commercialisation de l’ancêtre du fromage de Herve, le Limburger dont la popularité ne fit que croître au point d’atteindre les États-Unis où il est élaboré depuis le milieu du 19ème siècle. Pourtant, l’Appellation d’Origine Protégée exclue la ville de Limbourg de son cahier des charges, délimitant la zone de production du fromage de Herve en fonction de critères géographiques, à savoir les territoires compris entre les cours de la Meuse et de son sous-affluent, la Vesdre[2]. 

   Le marché d’Aubel, créé plus tard que le premier, au début du 17ème siècle, joua lui aussi un rôle prépondérant dans la dynamisation du Pays de Herve. Notons que le ban d’Aubel était alors en région flamande. Pendant que les paysans du Sud venaient y écouler leur lait et beurre, ceux du Nord y vendaient leurs grains, faisant se côtoyer le wallon, le flamand, l’allemand mais aussi le thiois et le plattdeutsch, à l’image de tout le pays de Herve de l’époque[3]. Ces négociations durèrent près de trois siècles, jusqu’à la disparition du marché au moment de la seconde guerre mondiale. Notons que les paysans n’étaient pas seuls à faire valoir leurs produits sur les marchés de cette région qui concentrait un tissu de métiers artisanaux, notamment dans le domaine alimentaire. C’est dans ce cadre qu’il faut comprendre le développement des industries laitières et fruitières qui se développèrent au 19ème siècle[4]. 

   Pour faire du fromage, il nous faut du lait et donc des pâturages. Pourtant, tout au long du Bas Moyen-âge, la culture céréalière était bien plus présente dans cette région. En effet, avec l’établissement de l’abbaye cistercienne du Val-Dieu en 1216, les terrains furent mis au service des moines qui y développèrent une activité agricole et brassicole importante. Leur domaine s’étoffa progressivement pour dépasser le millier d’hectares. Cependant, dès le 14ème siècle, les paysans choisirent de réduire quelques-uns de leurs labours afin de pouvoir nourrir leurs troupeaux mais aussi pour éviter la dîme, uniquement valable sur les terres agricoles. Cette transformation en terres de pâtures était également motivée par des facteurs naturels. En effet, les sols argileux et inclinés de l’Entre-Vesdre-et-Meuse n’étaient pas très adaptés à la culture des céréales, tandis que leur riche caractère hydraulique favorisait la poussée d’une herbe grasse. Au 17ème siècle, la plupart des terres sont transformées en prairies. Cette évolution aura aussi un impact sur le paysage car des fermes d’élevage s’éparpillèrent en marge du nœud villageois, les nombreux points d’eau permettant à l’habitat de se disperser[5].  

   Cette esquisse historique du développement géographique, économique et paysagé du Pays de Herve va nous permettre de mieux comprendre le développement de la tradition fromagère qui nous intéresse ici, ainsi que la place qu’elle occupe dans l’imaginaire collectif et dans la construction identitaire des populations concernées.

 

Source: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carte-Duche-limourg.jpeg>

 

 

Source: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Olne-condition-phys.jpg>

 

   Le fromage de Herve : tradition ou innovation ?

   Fromage de la famille des croûtes lavées - bien représentée dans la Nord de l’Europe -, l’histoire de sa genèse reste encore largement à écrire. Ce qui demeure évident est son usage au départ uniquement populaire et local, le fromage étant un produit issu des classes sociales basses, fabriqué afin de conserver les surplus de lait et fournisseur principal de protéines durant la saison morte. D’autres fromages étaient d’ailleurs auparavant produits dans la région, comme le makèye, le stofé ou encore le bizeú, tous à usage local. Cependant, seul le fromage de Herve eut une vocation commerciale et fut exporté, notamment dans les foires allemandes dès le 17ème siècle[6]. Toutefois, il paraît évident que jusqu’à la deuxième guerre mondiale, la consommation du Herve était essentiellement d’ordre domestique, servant à nourrir agriculteurs, population ouvrière et villes voisines, tout en jouant un rôle non négligeable dans l’économie locale. 

   L’unicité du fromage et son caractère local tient au fait qu’il ne peut être fabriqué que dans la vallée d’Entre-Meuse-et-Vesdre dont les sous-sols calcaires contiennent une bactérie, la Brevibacterium linens, qui affecterait la faune et la flore microbienne environnante, à leur tour ayant un impact sur le goût du fromage et ses capacités d’affinage[7]. Fromage à pâte molle et croûte lavée ou morgée, le Herve se place dans la même sous-famille que par exemple le Munster ou le Maroille, dont le processus de fabrication passe essentiellement par 4 étapes. Tout d’abord, la coagulation mixte du lait, par l’acidification des bactéries ainsi que par l’action des enzymes coagulantes, conduit à la formation d’un gel qui est ensuite égoutté de manière spontanée. Le salage qui sert à compléter l’égouttage ainsi qu’à former la croûte constitue la troisième étape du processus qui se clôture par l’affinage. Les fromages à croûte lavée comme le Herve ont la particularité d’avoir une flore de surface plus variée que les fromages à pâte fleurie. Lors de l’affinage, des bactéries peuvent ainsi facilement s’y développer[8].

   Au départ, ce fromage de fabrication locale se caractérisait par une grande diversité de formes et de goûts en fonction de sa ferme productrice. À partir des années 60, cette hétérogénéité du produit se mit à poser problème, le consommateur étant désormais à la recherche d’aliments standardisés, sûrs et contrôlés. Nous sommes en effet en pleine période de « modernisation agricole », impulsée dans le cadre de la PAC : mécanisation, intensification de la productivité des terrains, subsides aux agriculteurs, etc. sont les maîtres mots en pays de Herve - comme dans les autres territoires européens - , dès 1962[9]. Toutes ces modifications du rapport à l’alimentaire entraîna la désaffection du public pour des fromages tels que le Herve, ce qui poussa les professionnels des industries agro-alimentaires à s’emparer du secteur, le transformant en économie de marché dominée par un groupe industriel, à savoir « Herve-Société » qui produisait en 2011 pas moins de 96% du volume total de production, destiné essentiellement aux grandes surfaces. Une seule filière composée de 6 fromages produisait les 4 % restant en revendiquant une méthode artisanale[10].

La technique de fabrication utilisée par « Herve-Société » rappelle celle à l’œuvre pour absolument tous les fromages industriels, à savoir la pasteurisation ou la thermisation du lait, ayant pour objectif de tuer les bactéries pathogènes présentes dans le lait. Ces traitements du lait par la chaleur nécessitent la réintroduction dans le lait des micro-organismes détruits. Pour ce faire, une solution, piocher parmi les nombreuses bactéries de laboratoire, classifiées selon le fromage qu’elles fabriquent. Résultat ? Des fromages uniformisés, standardisés et surtout dénaturés. La prépondérance de quelques groupes industriels surpuissants dans la production fromagère – notamment Lactalis – a déjà causé la disparition de la plupart des petits producteurs, incapables de survivre face à des industries agro-alimentaires aux budgets colossaux. Les autres se sont fait avaler et ont dû se tourner de force vers le lait pasteurisé[11]. 

   Cependant, au pays de Herve comme ailleurs, des voix s’élèvent contre cette uniformisation des goûts, des fermiers résistent et continuent tant bien que mal à produire un fromage au lait cru artisanal et selon des techniques héritées du passé. Carlo Petrini ne manque pas de le rappeler dans son introduction à l’ouvrage Le Herve, bien plus qu’un fromage, un mouvement comme Slow Food luttant chaque jour pour la sauvegarde des produits en voie d’extinction. L’idée est de dire que le consommateur doit se responsabiliser face à cet assassinat en règle des saveurs, en choisissant de consommer autrement ; les goûts étant les témoins privilégiés d’une histoire, d’un territoire, d’une identité, les préserver constituerait donc un moyen d’éviter l’aseptisation des esprits. Périco Légasse, journaliste gastronome français, est le véritable fer de lance de cette bataille en France, son documentaire sur le sujet ayant fait grand bruit, notamment par sa mise en implication directe d’entreprises agro-alimentaires comme « Nestlé » et « Lactalis » auxquels personne n’avait encore osé, aussi publiquement, s’attaquer[12]. 

 

   La construction d’une image

   En considérant le fromage comme marqueur culturel et identitaire d’une société, on l’élève au rang d’objet patrimonial, au même titre que le monument historique. La modernisation et l’industrialisation de la production du fromage engendrèrent sa reconnaissance comme objet culturel et cultural, point de départ essentiel à sa patrimonialisation. Au pays du Herve, la crainte de voir disparaître la production traditionnelle poussa à la création de confréries gastronomiques – Confrérie de Remoudou en 1962 et Confrérie du fromage de Herve en 1967 – visant à relancer la notoriété et les ventes par le biais de stratégies commerciales. L’attachement affectif aux spécialités alimentaires locales des membres de ces organisations est vivement revendiqué et s’accompagne de la mise en avant du bagage historique des produits[13]. Voilà ce qu’on trouve sur le site de la Maison du tourisme de Herve à propos de la seigneurie de Remoudou: « C’est en s’appuyant sur des réalités historiques, en y associant l’indispensable facette folklorique, que ce vénérable groupement s’efforce de « parler » des fromages de Herve, d’en faire découvrir les richesses gastronomiques, d’interpeller les professionnels des métiers de bouche, de maintenir à l’ancestral et incomparable Remoudou, sa vocation médiévale d’Ambassadeur itinérant dans notre pays et dans toutes les régions d’Europe»[14]. Ainsi, en fonctionnant autour de rituels d’intronisation, de discours affectifs autour du fromage considéré comme l’incarnation matérielle d’une mémoire cognitive, les confrères participent pleinement à sa patrimonialisation.

   L’obtention de l’A.O.P. pour le fromage de Herve fut le résultat d’un parcours dont les idées et valeurs rappellent assez bien celles revendiquées par les confréries susmentionnées. Revenons sur la définition que l’Union européenne en donne : l’A.O.P. « désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »[15]. Ainsi, le point principal concerne le lieu de production. Cette géographie du produit est toutefois irrévocablement liée à une méthode, un « savoir-faire » qui doit être reconnu. L’appellation lie ainsi géographie et tradition, forcément rattachée à l’histoire. Pourtant, nous avons vu qu’alors que le fromage tient une partie de son histoire dans la ville de Limbourg, celle-ci n’est pas reprise dans le cahier des charges, nous poussant à nous questionner sur les critères choisis lors de l’établissement de celui-ci. De plus, alors que le fromage doit être élaboré selon un « savoir-faire reconnu », l’A.O.P. tolère pourtant que celui-ci soit élaboré à partir de lait pasteurisé, symbole de la modernisation des infrastructures et de l’industrialisation...

   L’obtention de l’A.O.P. en 1996 fut précédée par un travail de longue haleine visant à l’harmonisation de la production, la lutte contre la contrefaçon et donc la monopolisation de sa commercialisation par les producteurs, la relance de sa consommation, ainsi que la reconnaissance de son poids historico-culturel. Ce dernier point est essentiel car il confère au fromage de Herve toute sa valeur symbolique, imaginaire, faisant de celui-ci une ressource essentielle dans le cadre de projets touristiques[16]. Les acteurs locaux l’ont bien compris, la création de l’ « Espace des Saveurs » dans les années 1990 illustrant à merveille ce phénomène. Cette structure muséale met en scène les spécialités locales, principalement en expliquant de manière détaillée les méthodes de fabrication. Ainsi, alors que jusque dans les années 80 les citadins venaient en Pays de Herve pour visiter les fermes et les lieux de production mêmes, ils doivent aujourd’hui se rendre dans un musée. Le fromage change ainsi de rôle, passant de celui de ressource alimentaire à celui d’emblème identitaire à valeur touristique[17]. De plus, il est intéressant de constater que la méthode de fabrication exposée par le musée n’est en fait représentative que d’une infime part de la production totale du fromage de Herve, puisque seule la méthode artisanale de production apparaît dans le musée. 

   Les labels jouent donc un rôle essentiel dans la valorisation d’un produit qui peut ensuite prétendre à une vocation touristique. En Wallonie, depuis 2004, une marque collective du nom d’ « Eqwalis » fut créée par le gouvernement afin de regrouper sous un signe distinctif tous les produits régionaux fabriqués selon un cahier des charges très précis, garantissant sécurité mais aussi qualité, plaçant les produits bénéficiant de cette marque en position de supériorité qualitative sur le marché. Ces produits doivent donc posséder une « origine wallone » et « posséder des qualités spécifiques (qualité différenciée) les rendant différent de ce qui existe déjà »[18]. Ce deuxième critère, assez flou, pose un sérieux problème d’intelligibilité pour le consommateur, surtout que la campagne informative ayant entouré la création de cette marque ne fut pas un franc succès vu la méconnaissance actuelle des consommateurs. Pourtant près de 90% du budget promotionnel du gouvernement wallon va aux produits de la marque « Eqwalis », qui n’est décernée qu’à 5% de la production régionale. D’où le mécontentement du secteur agro-alimentaire. Surtout que des produits comme le fromage de Herve n’ont pas besoin de ce type de marque pour être vendus[19]. 

 

Source: <http://paysdeherve.be/terroir-et-gastronomie/confrerie-gastronomique/sei...

 

 Source: <http://www.paysdeherve.be/espace-des-saveurs-et-decouvertes>

 

   Conclusion

   S’il paraît évident que le fromage de Herve est le fruit de son terroir, qu’il doit son existence à un savoir-faire passé de générations en générations et qu’il recèle une dimension affective et identitaire forte, il n’en demeure pas moins qu’il est devenu une spécialité gastronomique, rôle auquel il n’était pourtant pas destiné. Objet patrimonialisé tant pour des raisons commerciales que culturelles, le fromage de Herve est essentiellement présenté sous sa forme ancestrale, traditionnelle et plus ou moins imaginée, alors que l’essentiel de sa production aujourd’hui s’effectue dans la plus grande modernité.  

   Alors que les « formulateurs d’aliments » s’alignent dans les rayons de laboratoire, alors que la réalité peut être entièrement virtualisée, des labels visant à différencier les qualités et tracer les produits se multiplient. Pourtant, quoi de plus traçable qu’un produit qui a pour source principale le contenu chimique d’un flacon ? Quoi de plus standardisé que ce que nous propose les supermarchés[20]? En sachant que le fromage de Herve labélisé A.O.P. et marqué « Eqwalis » a le droit d’être fabriqué avec du lait pasteurisé, on se demande à quoi peuvent bien servir toutes ces désignations, si ce n’est à plonger le consommateur dans le flou le plus total. Ou peut-être s’agit-il tout simplement d’embrouiller pour mieux régner. 

 

   Notes

1 F. EFFERTZ, J.-P. GABRIEL, Le Herve, bien plus qu’un fromage, Bruxelles, Jean-Pierre Gabriel, 2012, p. 18.

2 Ibidem., p. 20.
3
Ibidem., p. 21.
4 B. DE MYTTENAERE, « Tourisme rural et valorisation des ressources alimentaires locales : Le cas de l’AOP fromage de Herve »,
BSGLg, 2011, n°57, pp. 37-51 (p. 40). [En ligne] <http://www.bsglg.be/uploads/BSGLg-2011-57-04_DE- MYTTENAERE.pdf> (Consulté le 8 mai 2013).
5 F. EFFERTZ,
op cit., pp. 27-28. 

6 Ibidem, p. 30.
7 B. DE MYTTENAERE
, op cit., p. 40.
8 F. EFFERTZ,
op cit., p. 45.
9 B. DE MYTTENAERE,
op cit., p. 42.
10 B. DE MYTTENAERE,
op cit., p. 40.
11 J. SANTONI,
Ces fromages qu’on assassine, France, 2007, 120 min., DVD.

12 SANTONI, Ces fromages qu’on assassine, France, 2007, 120 min., DVD. 13 B. DE MYTTENAERE, op cit., p. 43.

14 Maison du Tourisme du Pays de Herve, 2010. [En ligne] <http://www.paysdeherve.be/terroir-et-gastronomie/confre- rie-gastronomique/seigneurie-du-remoudou> (Consulté le 5 mai 2013).
15 « Indications géographiques et spécialités traditionnelles »,
Commission européenne – Agriculture et développement durable, 4 mars 2013. [En ligne] <http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_fr.htm> (Consulté le 8 mai 2013).

16 B. DE MYTTENAERE, op cit., p. 43. 17 B. DE MYTTENAERE, op cit., p. 44.

18 M.P. MAYAR, « Réalité et virtualité de l’approche agroalimentaire, une approche terminologique », Quaderni, 2004, n°56, pp. 85-99 (p.95). [En ligne] <http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/quad_0987-1381_2004_ num_56_1_1652> (Consulté le 10 mai 2013).
19 E. BURGRAFF, V. LAMQUIN, « Le label Eqwalis, victime de son insuccès »,
Le soir, 6 juillet 2005. [En ligne] <http:// archives.lesoir.be/le-label-eqwalis-victime-de-son-insucces_t-20050706-0002K5.html> (Consulté le 8 mai 2013). Conclusion

20 M.P. MAYAR, op cit., pp. 96-97. 

   Bibliographie

Ouvrages :

EFFERTZ (F.), GABRIEL (J.-P.), Le Herve, bien plus qu'un fromage, Bruxelles, Jean-Pierre Gabriel, 2012.

 

Articles en ligne :

 « En route pour la qualité différentiée », Publication de l’Office des Produits Wallons, n°9, Juillet 2004. [En ligne] <http://www.ficow.be/ficow/website/Upload/qua2.pdf> (Consulté le 4 mai 2013).

 « Importance économique des filières agro-alimentaires de produits sous signes officiels de qualité », Économie rurale, n°258, 2000, pp. 6-18. [En ligne] <http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ecoru_0013-0559_2... (Consulté le 10 mai 2013).

BURGRAFF (E.), LAMQUIN (V.), « Le label Eqwalis, victime de son insuccès », Le soir, 6 juillet 2005. [En ligne] <http://archives.lesoir.be/le-label-eqwalis-victime-de-son-insucces_t-200... (Consulté le 8 mai 2013).

DE MYTTENAERE (B.), « Tourisme rural et valorisation des ressources alimentaires locales : Le cas de l’AOP fromage de Herve », BSGLg, 2011, n°57, pp. 37-51. [En ligne] <http://www.bsglg.be/uploads/BSGLg-2011-57-04_DEMYTTENAERE.pdf> (Consulté le 8 mai 2013).

MAYAR (M.P.), « Réalité et virtualité de l’approche agroalimentaire, une approche terminologique », Quaderni, 2004, n°56, pp. 85-99. [En ligne] <http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/quad_0987-1381_20... (Consulté le 10 mai 2013).

 

Sites :

Commission européenne – Agriculture et développement durable, 4 mars 2013. [En ligne] <http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_fr.htm> (Consulté le 8 mai 2013).

Maison du Tourisme du Pays de Herve, 2010. [En ligne] <http://www.paysdeherve.be > (Consulté le 5 mai 2013).

 

Audiovisuel:

SANTONI (J.), Ces fromages qu’on assassine, France, 2007, 120 min., DVD.

 

 

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