La cuisine arabe et islamique: entre traditions et innovations

La cuisine arabe et islamique: entre traditions et innovations

 Alimentación y creencias

Introduction

Durant cette année centrée autour de l'Histoire de l'alimentation, nous avons pu brosser un croquis des habitudes culinaires médiévales en Italie, en Espagne et en France, grâce à des cours spécifiques et certaines lectures conseillées. Cette période historique est celle de l'apogée de la civilisation islamique. Or, cette civilisation n'a été que brièvement présentée durant cette année (approchée dans les cours du Professeur A. Riera concernant l'alimentation andalouse). C'est pourquoi, j'ai choisi de m'intéresser aux livres de recettes et pratiques culinaires islamiques. Cela me permettra entre autres d'acquérir une vision plus ample des alimentations du Moyen Âge autour du bassin méditerranéen. En outre, après quelques recherches, il semble certain que l'Islam détient la littérature culinaire la plus riche du Moyen Âge1. Avant de me lancer dans une brève description de cette (ou ces) cuisine(s), il convient sans doute de rappeler quelques définitions pour éviter toute confusion et éclaircir mes propos.

 

  1. Définitions 2:

  • arabe : adjectif relatif aux peuples parlant la langue arabe mais aussi, aux peuples issus de l'Arabie. Ceux-ci sont principalement des Bédouins.
  • Islamisme : (Vieilli. Religion musulmane.) Mouvement politico-religieux préconisant l'islamisation complète radicale, du droit, des institutions, du gouvernements dans les pays islamique.

  • Islam : Religion des musulmans. Fondé au VIIe siècle en Arabie par Mahomet, l'islam s'est répandu en Asie, en Afrique et en Europe les siècles suivants. On estime à près d'un milliard le nombre de musulmans. Le Coran, révélé à Mahomet par Dieu (Allâh), est, avec la tradition le fondement de la vie religieuse et politique. Le dogme fondamental de l'Islam est un strict monothéisme. La loi canonique (charia) fixe les cinq devoirs fondamentaux (les cinq piliers) des croyants :

    * La profession de foi (il n'y a d'autres dieux que Allâh, et Mahomet est son envoyé)

    * La prière rituelle cinq fois par jour

    * Le jeûne du Ramadan

    * Le pèlerinage de La Mecque

    * L'aumône rituelle

Cette loi comporte aussi des prescriptions d'ordre politique, juridique, alimentaire et hygiénique. Dans les deux grandes tendances de l'Islam, le sunnisme et le chiisme, il n'y a pas de clergé, mais seulement des guides religieux (ulémas, mollahs) qui interprètent la loi et veillent à son application.

 

  1. Situation géographique

Le Maghreb inclut dans sa version large le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Mauritanie et la Libye. Certains historiens classiques y ajoutent également l'Al-Andalus. Concernant le Machrek, celui-ci comprend l'Iraq, la péninsule arabique et les pays du Levant tels que l'Égypte, la Syrie, le Liban, la Jordanie, etc. En outre les caractéristiques géographiques, de nombreux aspects les distinguaient l'un de l'autre : les genres de vie, les costumes, l'alimentation, les parlers populaires, etc3.

 

  1. Les sources4

De nombreux renseignements culinaires sont donnés par la littérature arabe classique, celle-ci est riche d'histoires et anecdotes relatives à la gastronomie. Il y a un foisonnement de descriptions de banquets raffinés, de plats savoureux pour les classes supérieures et des plats simples pour les pauvres... Par exemple, le livre des Mille et une nuits nous offre un aperçu des habitudes alimentaires à l'époque du Prophète. En outre, les agronomes et les médecins étaient également intéressés par l'alimentation. Grâce à leurs traités, ils perpétuèrent la tradition d'Hippocrate (460-377 ACN), de Galien de Pergame (131-201 PCN) et de Rufus d'Éphèse ( Ier siècle PCN), exclusivement connu de la traduction des ouvrages arabes. En effet, le Traité de Diététique de Galien, en arabe Kitâb al-alghdiya, a été cité dans tous les ouvrages de l'époque que l'auteur soit musulman, juif ou chrétien5.Ainsi, le recours aux sources littéraires et scientifiques est un moyen de mieux cerner les pratiques alimentaires des arabes du Moyen-âge.

Quant à la littérature culinaire proprement dite, celle-ci semble être née à Bagdad au début du IXe siècle. Les spécialistes s'accordent pour affirmer qu'entre le IXe et le Xe siècle, de très nombreuses recettes furent rédigées. Cependant, de cette période prolifique, il nous reste seulement le livre de Abû Muammad al Mazaffar ibn Sayyâr al-Warrâq : le Kitâb al-tabîkh (Livre de cuisine). Il s'agit du plus ancien livre de recettes arabes (il est daté du Xe siècle). Il relate l'âge d'or de Bagdad. En effet, au VIIe siècle PCN, les arabes conquièrent l'Iran et découvrent les habitudes de la cour sassanide riche et raffinée. La plupart de ces pratiques arrivent alors à Bagdad : des concours de recettes sont réalisés, les aristocrates font compiler leurs recettes préférées, etc.

Grâce aux annales, aux chroniques, aux encyclopédies, les noms des auteurs perdus du IXe -Xe siècles et les titres de leurs oeuvres nous sont connus. En général, ces ouvrages culinaires sont une accumulation de connaissance, les auteurs compilent toutes les recettes connues et dès lors, les ouvrages ne sont pas en rupture avec la tradition. Cependant, chaque écrivain ajoute tout de même la nouveauté de son siècle ou de sa région. En outre, ceux-ci opèrent une sélection parmi les recettes pour répondre à la volonté du commanditaire (c'est le cas de Ibn Sayyâr) ou une préférence personnelle (comme l'auteur de Wasla'). Enfin, une dernière particularité caractérise un grand nombre de ces ouvrages : les informations concernant les doses, les mesures à utiliser, le temps de cuisson sont peu précises ou même totalement absentes. Notons aussi que le public à qui étaient destinés les livres de recettes était cultivé et aisé. Ces livres de recettes reflètent les habitudes culinaires de la cour et des élites6. Enfin, ces ouvrages circulaient à travers les grands centres urbains de l'époque : Bagdad, Damas, Alep, Le Caire et Cordoue.

 

  1. Influences antérieures7

D'après les sources, les cuisines du Maghreb et Machrek seraient très marquées par les habitudes culinaires des gréco-romains. En effet, ceux-ci ont occupé la région pendant de nombreux siècles8. Remarquons que la péninsule arabique était à l'époque aux mains des Nabatéens, ceux-ci ont résisté jusqu'au IIe siècle aux Romains. L'Arabie a donc été que tardivement romanisée et celle-ci est moins marquée par les coutumes romaines.

Grâce aux romains, la culture de l'olivier et de la vigne a été implantée dans tous les territoires conquis. Ils ont également diffusé certains légumes verts et de nombreuses légumineuses telles que les haricots secs, les pois chiches et les lentilles. L'agriculture des régions conquises a été développée et modernisée, à tel point que l'Afrique romaine est devenue le « grenier à blé » de l'empire. En effet, ils ont promu de nouveaux systèmes d'irrigations pour permettre l'extension des zones de cultures céréalières jusqu'au sud de la Tunisie. Les Romains ont imposé de nouvelles bases productives et profondément modifié les structures alimentaires des territoires qui relevaient de leur administration. Ceux-ci consommaient peu de viande, et préféraient réserver les animaux au trait (à l'exception des chèvres)9.

Certaines caractéristiques de la cuisine arabe sont similaires à celles de la cuisine antique gréco-romaine. Ainsi, des préparations similaires au fameux « poulet à la Numide » d'Apicius se retrouvent dans les livres de recettes arabes, il y a également de nombreuses sauces de poisson, les saveurs dominantes sont aigre-douces. Enfin, dans les deux cuisines, l'utilisation excessive des épices et des condiments tels que le poivre, le cumin et la coriandre est récurrente.

 

  1. Brève histoire du monde arabe à travers trois villes clefs

A. Damas

Damas est la capitale du califat fondé par Mu'âwiya (661). C'est la cité phare de dynastie omeyyade (de 661 à 750). Durant leur règne, le pouvoir est centralisé et de nombreuses régions sont arabisées. A Damas, Mu'âwiya ibn Abî Sufyan, le premier calife omeyyade découvre la finesse et le raffinement de la cuisine syrienne. De plus, certaines habitudes byzantines sont perpétuées par les Omeyyades comme les distributions alimentaires publiques dans les villes. Damas ne décline pas après le renversement abbaside car sa position stratégique facilite les relations entre la méditerranée et la Mésopotamie10.

B. Bagadad

La ville est fondée par les Abbassides en 762 et atteint son apogée au IXe siècle. A la fin du califat, le rayonnement de la ville décline (vers 1258). Un personnage important dans l'histoire culinaire de la ville est le Ibrâhîm ibn al-Mahdî. Au début du IX e siècle, dans son Palais de Rusafâ, ce dernier entretient une relation amoureuse particulière avec sa concubine Bad'a. S'inspirant du luxe et du raffinement des banquets abbassides, le couple crée ensemble de nombreuses recettes et voue une véritable passion pour la cuisine. Leur créativité sera d'ailleurs saluée par le calife de l'époque. Notons qu'au XIIIe siècle, la mode iranienne persiste comme le prouve le livre de Muhammad al-Bagdâdî (1239). Son oeuvre reprend notamment le recette du sibâj, d'ibrahibiyya (du chef-calife, al-Mahdî), de Jurjaniyya (une ville de la région persane Jurjan), Sughdyya (une autre région de Perse)11.

C. Cordoue

En 711, la ville est conquise par les musulmans. Elle sera d'ailleurs la capitale de l'émirat de Cordoue en 756. Au IXe siècle, la ville s'ouvre aux finesses de l'art culinaire abbasside à grâce à Ziryab. Ce dernier est un musicien qui a fuit Bagdad au temps de Harun al Rashid pour se réfugier à Cordoue. Il sera accueilli à la cour de 'Abd al-Râman II. On lui attribue le renouvellement des arts de la table : l'emploi de table basse de cuir souple, de coupes en verre etc. La succession des plats est préférée au service de tous les plats en même temps. Ziryab, un chanteur, est formé à Bagdad au près du célèbre maître Ishaq. On le connait grâce à l'auteur du XVIe siècle, al-Maqqari, qui puise dans les oeuvres, al-Muqtabis, d'un historien de Cordoue du X-XIe siècles, Ibn Hayyan12. Les principaux livres de cuisine andalous datent du XIIIe siècle : le premier est Fadâlat al-hiwân d'Ibn Razin al-Tugibî et le second, rédigé par un anonyme, Kitâb al-Tabih. Une chercheuse, Manuela Marin, à travers son article Cuisine d'Orient, cuisine d'occident, tente de démontrer, en examinant les noms des recettes, que la cuisine andalouse serait une variation régionale de celle importée d'Orient13.

 

  1. Les pratiques alimentaires propres aux Arabes et aux musulmans14

Nous avons vu brièvement qu'à la période romaine, les habitudes alimentaires du Maghreb étaient principalement tournées vers les céréales, les légumes et les légumineuses. Les Arabes introduisent de nouveaux produits et de nouvelles techniques agricoles. On constate alors la diffusion des agrumes, du riz, du sucre, des pâtes, des épinards, des aubergines, etc. Au début de l'islamisation, comment mangeaient les populations de Machrek ? L'arabisation modifie-t-elle les pratiques alimentaires du Maghreb ?

A cette époque-là, le monde arabe était composé de nomades et de sédentaires. Il est possible de comprendre leurs habitudes alimentaires en analysant les comptes rendus de la vie du Prophète15. Enfin, il est connu que le climat de l'époque dans la péninsule était défavorable à l'agriculture. Les activités économiques les plus importantes étaient donc des occupations pastorales et caravanières. Avec la naissance de l'Islam, la tradition est figée dans un modèle fixe par les prescriptions coraniques et la sunna (la tradition de Mahomet). Ainsi, manger à la manière du prophète devient un acte de foi : il faut être assis par terre et manger à l'aide de sa main droite. Cela retraduit des habitudes de certains peuples arabes et nomades de l'époque. Suivre le modèle du prohphète, c'est reproduire les coutumes antiques des Arabes.

Toutes les discussions du Prophète concernant l'alimentation sont reprises par al-Bukhâri (870) dans son chapitre al Ghidâ. Cette oeuvre participe à la diffusion de certaines recettes de la tribu du Prophète notamment el tarîd, le plat préféré de Mahomet. Une autre source utile est l'oeuvre de Mu'tazilita al-Jâhiz (868). Celui-ci nous renseigne sur le comportement des hommes à table et leur rapport avec la nourriture. L'alimentation est un thème très présent dans ses compositions, surtout dans al-Bukhalâ (les avares) où il raconte les histoires d'hommes pingres et leurs astuces pour manger sans dépenser de l'argent. On comprend alors que, dans le monde musulman, les gens avares sont mal vus, de même que la figure du parasite (mutataffil) qui profite de la générosité des autres. Par contre, l'Islam n'exprime pas d'injonction contre le plaisir de la nourriture16. Enfin, grâce aux sources, nous savons qu'être végétalien était considéré comme un acte hérétique (c'est le cas d'Abû l-'Alâ al Ma'arri). L'homme ne doit pas refuser la nourriture de Dieu.

Les musulmans peuvent manger de tout à l'exception du porc et du sang. Ils se doivent aussi de pratiquer le jeûne chaque année durant tout le mois lunaire de Ramadan. Ce jeûne consiste en l'abstinence totale de boisson et de nourriture pendant le jour (le soleil est visible). Ce n'est pas une pénitence mais plutôt, une purification. Le reste de l'année, ils sont libres de manger ce qu'ils veulent. La période sacrée du jeûne obligatoire constitue l'un des cinq piliers de l'Islam. Ainsi, le mois de Ramadan est l'un des trois mois sacrés de l'année et peut-être même le plus important, car durant la nuit du 26 au 27, la première révélation du Coran au Prophète fut faite (il s'agit de la nuit du Destin). Le terme Ramadan signifie « incandescent » car il se déroulait durant le mois le plus chaud et le plus éclairé de l'année (plus ou moins en août). Le Prophète changea le calendrier alors semi-lunaire en lunaire pour que le mois de jeûne ne se déroule en août que trois fois sur trente-trois ans afin de soulager les musulmans. Enfin, avant la pratique du Ramadan, les musulmans jeunaient lors de la fête hébraïque Kippur mais cette pratique fut abandonnée après la rupture avec les Hébreux à Médine. Encore actuellement lorsque les musulmans pratiquent le Ramadan, certaines pratiques alimentaires sont de l'époque du Moyen-âge comme le fait de rompre le jeûne avec de l'eau de dattes et du lait caillé.

Si actuellement ces prescriptions semblent strictes, à l'époque, elles ne l'étaient pas comparées aux pratiques de la religion chrétienne ou hébraïque. En effet, les musulmans n'ont aucun vendredi-maigre ou de shabbat. En outre, rappelons que l'interdit du porc n'était pas très contraignant : l'animal n'était pas élevé par les Arabes du Hijaz (région d'origine du Prophète), le climat était trop aride. L'animal ne peut survivre au manque d'eau et à la chaleur écrasante. En outre, cet animal est sédentaire et la transhumance, pratique typique de la région, ne lui était pas adaptée. Ces quelques prescriptions alimentaires ont été révélées au Prophète après le départ de La Mecque. Les normes alimentaires de l'Islam, à cette époque, correspondent à un allègement des us et une simplification des devoirs.

Précisons un point concernant le statut de l'alcool au VIIIe siècle. Il y a toujours eu des débats concernant le vin. Celui-ci est plus ou moins interdit et toléré. Par contre, l'abus de boissons alcoolisées et les débordements étaient fortement réprimandés. On remarque cependant une intensification de la campagne anti-alcool suite aux croisades en Moyen-Orient et aux conquêtes almohades au Maghreb et en Andalousie.

 

Bibliographie :

  • BOUSTANI R., Atlas du monde arabe : géopolitique et société, Paris, 1990.

  • DE PLANHOL X., Les nations du Prophète. Manuel géographique de politique musulmane, Paris, 1993.

  • DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003.

  • ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes  » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 53-72.

  • MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21.

  • POCHÉ Ch., Ziryab, musicien andalou, Paris, 2012.

  • ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007.

  • ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007².

     

1ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007, préface.

2DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003, p. 87- 98

3DE PLANHOL X., Les nations du Prophète. Manuel géographique de politique musulmane, Paris, 1993, partie I, « le Machrek » et partie II « le Maghreb ».

4Seront cités ici seulement les livres les plus emblématiques. En outre, les principales sources bibliographiques pour ce point sont ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007 et ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007²

5Les ouvrages qui en témoignent : celui du musulman Al Râzî, l'oeuvre de Abû Ya'qûl Ishaq ibn Sulayman, du juif al-Isra'il.

6ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007, préface.

7MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21 et ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes  » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 53-72

8BOUSTANI R., Atlas du monde arabe : géopolitique et société, Paris, 1990, p. 10-11

9ESSID M. Y., « Histoire des alimentations méditerranéennes » dans mediTERRA 2012, la diète méditerranéenne pour un développement régional durable, p. 57

10DUCELLIER A., KAPLAN M. et al., Le Moyen Age en Orient, Byzance et l'Islam. Des barbares aux Ottomans, Paris, 2003

11ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007², p.5-59

12POCHÉ Ch., Ziryab, musicien andalou, Paris, 2012, p.5-19

13MARIN M., « Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident » dans Médiévales 33, automne 1997, p. 9-21

14Les principales sources bibliographiques pour ce point sont ZAOUALI, L. Medieval Cuisine of The Islamique World. A concise history with 174 recipes, Berkeley et Los Angeles, 2007 et ZOUALI L., L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Rome, 2007²

15Il serait né à La Mecque vers 570.

 

16Les moralisateurs satiriques et les ascètes blâment pourtant Épicure.